Читаем Домашние колбаски полностью

Свинина с перцем

5 кг свиной лопатки, 650 г репчатого лука, 300 мл красного вина, 300 мл винного уксуса (4 %-ного), 3 ст.л. можжевеловых ягод, 15 бутонов гвоздики, 2 ст.л. черного перца горошком, 80 г сахара, соль — по вкусу.

Лук очистить нарезать кубиками, вскипятить с красным вином, уксусом и 1,5 л воды. Пряности завязать в марлю и опустить в отвар. Положить туда же нарезанное кубиками мясо и все вместе варить 1 час при слабом кипении. Мясо вынуть шумовкой и дать стечь бульону. Горячее мясо разложить в литровые банки и слегка прижать. Бульон процедить через марлю, снять жир и влить в банки ложкой. Накрыть и оставить на ночь для охлаждения.

Банки прикрыть крышками и поставить стерилизовать на час. Закатать. Хранить в прохладном месте.

Соленое мясо

На 10 кг мяса — 500 г соли.

Мясо нарезать порционными кусочками, сложить в просторную посуду, засыпать солью и хорошо перемешать. Вымешивать нужно до тех пор, пока соль не распределится равномерно по всему мясу.

На дне соли оставаться не должно. Сложить мясо в стерилизованные банки, утрамбовывая толкушкой, закатать.

Тушенка

Банки брать одинаковые. Любое мясо нарезать на кусочки по 30 г (можно с косточкой). На 10 кг мяса всыпать 150 г соли, перемешать и оставить на 2 часа, периодически помешивая. На дно чистых банок положить 5 горошин черного перца, 3–4 лавровых листа и заложить мясо. Накрыть металлическими крышками (без резиновых прокладок) и поставить в духовку на противень. Сверху тоже накрыть противнем, положить на верх противня 2 чистых кирпича. Тушить на очень медленном огне 4 часа, закатать.

Эта тушенка хорошо хранится, из нее можно приготовить любое блюдо.

* * *

Свежее мясо отделить от костей, очистить от пленок и жил, нарезать кусками толщиной до 2 см, посолить по вкусу. Посоленное мясо выдержать сутки в холодильнике или прохладном месте, затем уложить в стеклянные банки. В каждую банку добавить черный перец, лавровый лист. Банки накрыть крышками и закатать, сверху обязательно надеть зажимы (продают в магазине). После закатки банки поставить в широкую кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и выдержать на огне 5 часов при постоянном кипении.

Затем огонь выключить и оста вить банки в кастрюле с водой до полного остывания. Остывшие банки осмотреть, снять зажимы, крышки смазать консервирующей смазкой или солидолом и убрать на хранение в погреб. Такая тушенка готова к употреблению, надо только ее разогреть.

* * *

Мясо не мыть. Если шкурка чисто, хорошо обработана, можно ее не срезать. Сало нарезать крупными кусками, уложить в бак и поставить на огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Когда вытопится немного жира, добавить мясо, нарезанное кусочками средней величины, посолить. Тушить до готовности в собственном соку не добавляя воды. В конце тушения положить лавровый лист, перец горошком. Не снимая с огня, кипящую тушенку разложить в стерилизованные банки до верха так, чтобы переливалось через край — для удаления воздуха, и быстро закатать стерилизованными крышками Перевернуть банки вверх дном, оставить до застывания жира. На следующий день убрать в погреб.

Мясные консервы

3 кг мяса (свинина или говядина), 1 л воды, 130 — 140 г соли, лавровый лист, перец горошком — по вкусу.

В кипящую воду всыпать соль, положить лавровый лист, перец. Когда вода закипит вновь, опустить нарезанное кусочками мясо и варить с момента закипания 30 мин., не накрывая крышкой.

Банки простерилизовать, разложить в них горячее мясо и закатать. Укутать, не переворачивая, оставить до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Из такого мяса можно готовить плов, гуляш и др.

Тушенка из любого мяса