Рулет

Куски мяса натереть смесью соли с приправами (на 1 кг мяса примерно 30–40 г соли, 5 г сахара, толченый чеснок, черный перец, гвоздика), поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 6–7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении. Затем мясо свернуть в виде рулета шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.

Коптильня на чердаке

Камеру для копчения (примерно 100x80x70 см) выложить из обожженного кирпича впритык к дымоходу, в котором сделать два отверстия (40x40 см) снизу, чтобы дым поступал в камеру, и сверху — чтобы выходил. В нижнем проеме установить заслонку. Ее нужно закрывать, когда камера не работает.

В переднюю стенку камеры вставить дверцу (60x50 см), железную или деревянную, обшитую изнутри жестью. Рама для дверцы — железная. Отсюда подвешивают продукты, отсюда следят заходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вставить два отрезка железных труб с крючками для подвешивания продуктов.

Копченый язык

На 10 кг языков — 1 кг соли, 1 ст. л, сахара.

Говяжьи языки натереть солью, тмином, толченым чесноком, лавровым листом, нарезанным укропом и петрушкой, репчатым луком. Уложить в посуду и выдержать 7–8 дней, переворачивая и обтирая рассолом. Потом можно варить для холодной закуски или коптить 2–3 раза в холодном дыму.

Хранение копченых колбас

Копченые колбасы домашнего приготовления могут сохраняться год и больше, но для этого надо соблюдать определенные правила.

После коптильни колбасы нужно развесить перед печкой и просушить 2–3 дня. Потом растопить сало (нутряное или шпик), процедить, отделяя шкварки. Приготовленную колбасу нарезать острым ножом на куски длиной 7-10 см и опустить в кипящее сало, слегка подсолить и держать на огне 20 мин. После обработки одной порции можно браться за другую.

Все куски переложить в чистую кастрюлю и залить снова растопленным, прокипяченным и процеженным жиром, но его уже не нужно подсаливать. Потому что соленый жир в сырую погоду будет вбирать в себя влагу и может заплесневеть.

Жиру с колбасками дать остыть, накрыть чистой бумагой и крышкой, но не пленкой — иначе плесени не избежать.

Колбасы получаются сочными и ароматными. Когда будете вилкой брать очередную порцию, жир на поверхности снова нужно разровнять.

* * *

Копченую колбасу подвесить в погребе, через 3–4 недели она вызреет и будет готова к употреблению. Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы. Резать ее надо очень тонко, хорошо отточенным ножом. Толстые куски жесткие и невкусные.

Перед закладкой на хранение фланелевой тканью или птичьим пером хорошо обмазать колбасы растительным маслом. Каждую колбаску завернуть в упаковочную бумагу и уложить в ящик.

Колбасы могут благополучно храниться в погребе все лето, но осенью в сырую погоду на поверхности возможно появление плесени. Для ее удаления колбасы обмыть кипяченой водой, просушить, вновь смазать растительным маслом и обернуть другой бумагой.

Хранение колбасы холодного копчения зависит от места и температуры. На чердаке в прохладную погоду, при сквозняке, ее можно сохранять полгода.

«Жидкий дым» — новое слово в технологии копчения

Кто-то, попробовав однажды блюда с добавлением «жидкого дыма», не мыслит теперь домашнего сальца или горохового супа без аромата костра. А кто-то отнесся к новому продукту с недоверием, мол, опять вместо натурального химию подсовывают. Только вам принимать решение, чему отдать предпочтение. Конечно, не все вкусное бывает полезным, но иногда вполне можно побаловать себя ароматными, с нежным вкусом, «копчеными» деликатесами, приготовленными на собственной кухне без коптильни.

Тем более, что производители утверждают, что «жидкий дым» — это натуральный экологичный продукт, полученный из тщательно очищенного растворенного в воде дыма ценных пород древесины.

Копченое сало

Рассол: на 1 л воды — 6 ст. л. соли, специи по вкусу, 5–6 ст. л. «Жидкого дыма». Для придания красивого золотистого оттенка добавить в приготовленный рассол 2–3 горсти луковой шелухи. Сало (можно с прослойкой мяса) залить рассолом, довести до кипения и варить 40–50 мин. на медленном огне. Затем вынуть и подсушить. Натереть чесноком, красным перцем. Сало приобретает красивый золотистый оттенок, вкус и аромат копчености. Очень вкусно и прекрасно хранится.

Цыплята

Цыплят уложить в кастрюлю грудкой вниз и посыпать посолочной смесью, состоящей из черного перца и измельченного чеснока. На 1 кг цыплят — 20 чеснока, 4 г черного перца. Цыплят при давить грузом, залить рассолом и оставит на 14–16 часов при температуре 4 град.