Именно по безупречному владению этой хитрой наукой можно было опознать в человеке владельца наследственного состояния. Умея радушно принять гостей за своим и даже за чужим столом, такой Амфитрион считал делом чести разрезать самые крупные и сложно устроенные части жаркого и оделять ими сотрапезников; нелегкую эту обязанность он исполнял с непринужденностью и проворством, которые неопровержимо доказывали, что он рожден в сословии богачей и с детства приучен иметь дело с вкусными яствами.

В старые времена ремесло стольника, разрезавшего жаркое, пользовалось таким почтением, какого оно не знало даже в последние годы царствования Людовика XV. При дворе и в домах вельмож жаркое разрезал особый служитель, приступавший к делу при шпаге. Во дворцах короля и принцев на эту должность назначали только дворянина.

Должность эта ушла в прошлое вместе с прекраснейшими днями века Людовика XIV, и с той поры Амфитрионы почитали за честь собственноручно разрезать самые крупные куски, являвшиеся на их столе. Особого стольника сохранили только благоразумные немцы, у которых Амфитрионы потчуют гостей жарким, разрезанным заранее.

Разумеется, нельзя не счесть великим несчастьем то обстоятельство, что у нас эту нелегкую обязанность не исполняет более особый служитель, мастер своего дела, шутя разрезающий на весу индейку, насаженную на вилку. Вдобавок не подлежит сомнению, что такой служитель, разрезавший жаркое на отдельном деревянном столике (и ни в коем случае не на блюде) вдали от гостей и полностью посвящавший себя этому делу, справлялся с ним лучше, чем справляется Амфитрион, на которого уставлено множество любопытных взоров и которого осаждает множество других забот. Старинная метода шла на пользу и жаркому, и гостям; этим последним доставались куски более аппетитные и более горячие, Амфитрион же, освобожденный от попечений о жарком, мог без помех заниматься гостями.

Однако, раз уж нынешние нравы требуют иного, раз уж по вине Революции мы лишились не одних стольников, разрезающих жаркое, но и всего привычного уклада жизни, раз богатства обрели новых хозяев, которых разрезать жаркое никто не учил,– раз все сложилось так, а не иначе, надобно напомнить основные принципы этого искусства, раскрыть его секреты и обрисовать его результаты ради пользы нового поколения, которое, становясь на ноги, начинает чувствовать, что для хозяина дома нет изъяна более позорного, чем неумение разрезать жаркое. Ведь это все равно что не уметь писать[618].

Первым делом Амфитриону, желающему правильно разрезать жаркое, следует позаботиться о ножах и вилках разного размера, предназначенных для разных видов мяса. Ножи должны всегда быть превосходно наточены, а стальные вилки должны иметь зубцы острые, прочные и широко расставленные. Поскольку резать на блюде неудобно, Амфитриону следует иметь неподалеку чисто вытертый столик красного дерева и производить все необходимые операции на этом гастрономическом верстаке. Кусок мяса он должен поставить перед собой вертикально и приступить к нему, если потребуется, не сидя, а стоя. Амфитриону необходимы гибкие и проворные пальцы; для пущей уверенности, чтобы не бояться забрызгать платье, он должен прикрыть грудь салфеткой. Думать ему надлежит только о деле и, посвятив ему себя всецело, действовать так, словно он в комнате один. Гостям же надобно отвести глаза и не наблюдать за его трудами – благодаря этому дело будет спориться и быстрее подойдет к концу.

Всякий отрезанный от крупной части кусок следует тотчас аккуратно уложить на блюдо. Разрезав жаркое целиком, Амфитрион приказывает унести столик, снимает салфетку и откладывает свои орудия; если они потребуются ему для разрезания новой части, их должны воротить ему чисто вымытыми и вытертыми.

Покончив с разрезанием, Амфитрион либо сам оделяет гостей кусками, либо раскладывает их на несколько тарелок, которые пускает в круговую, либо пускает по кругу все блюдо, чтобы каждый мог выбрать себе кусок по вкусу; этот последний способ нехорош для людей робких, однако робким за столом не место, они рискуют умереть с голоду даже на обеде из четырех перемен.

Таковы общие принципы, которые мы считали необходимым изложить, прежде чем перейти к подробностям; всякий, кто будет верен этим принципам, наверняка прославит свой стол и дом и прослывет Амфитрионом воспитанным и умеющим жить в свете. […] Добавим под конец, что умение разрезать жаркое приносит пользу не только Амфитрионам, но зачастую и гостям, которым оно нередко заменяет острый ум и любезные манеры. Человеку, умеющему разрезать жаркое и поднести его гостям и вдобавок имеющему мало-мальски приличный вид, не просто откроются двери всех домов; в большей части этих домов он будет нарасхват. Если Амфитрион, как большинство нынешних Амфитрионов, этим искусством не владеет, он примет умелого гостя с распростертыми объятиями и еще не раз предоставит ему возможность похвастать своими талантами.

<p>Часть вторая</p><p><strong>О меню</strong></p>

<p>Глава первая</p><p>Определение меню и общие принципы его составления</p>