Читаем Альманах гурманов полностью

Когда бы не беспорядки времен Лиги и не та смута, которая последовала за царствованием – увы, чересчур коротким! – величайшего из Генрихов[602]; когда бы не деспотизм кардинала де Ришелье, не хилое здоровье Людовика XIII и не смехотворные сражения времен Фронды, искусство это, возможно, шло бы вперед еще быстрее. Отблеск побед, одержанных Людовиком XIV, и покровительство, которое этот незабвенный государь оказывал наукам, словесности и художествам, пробудили и развили таланты великих людей, подвизавшихся на самых разных поприщах. Свои гении обнаружились и на кухне, и если до потомства дошли только имена Вателя, вошедшего в историю своей смертью, и маркиза Бешамеля, открывшего способ готовить тюрбо и треску в сливочном соусе[603], не следует думать, что век Людовика Великого был беден великими поварами; все дело в том, что это искусство отличается от всех прочих: тех, кто блистает на кухне, плохо знают даже современники. Все с радостью вкушают плоды их трудов, не испытывая ни малейшей благодарности за доставленные наслаждения, сами же повара получают в награду за неустанные хлопоты только разрушенное здоровье, короткую жизнь, а также – и то не всегда – очень скромное состояние. Лучшие годы жизни они проводят перед очагом и в полумраке, а последние дни – в бедности, зачастую граничащей с нищетой. Впрочем, сочинитель «Сида» был ненамного удачливее – эта мысль должна служить поварам утешением.

Регентство и царствование Людовика XV были более благоприятны для гастрономического искусства; продолжительный мир, ставший следствием Утрехтского договора[604]; появление, благодаря системе Лоу и разорению казны, финансистов с громадными состояниями[605]; царствование государя, который вел жизнь, исполненную покоя и сладострастия, и помышлял не столько о славе, сколько о частных своих удовольствиях; характер его приближенных, предпочитавших радости телесные усладам умственным; чувственность и любвеобильность Филиппа Орлеанского, чьим оргиям принялись подражать многие знатные и богатые люди[606],– все это способствовало расцвету гастрономического искусства. Французы познали в ту пору все наслаждения, какие дарует кухня тонкая и изысканная; изощрились и способы приготовления блюд, и формы их подачи на стол, так что ужины у короля, принцев и некоторых вельмож сделались образцами всего самого дивного и самого искусного, чем только могут порадовать служители Комуса.

Людовику XV на роду было написано прожить не меньше ста лет, однако злоупотребления драгоценнейшими дарами небес свели его в могилу на шестьдесят четвертом году[607], и внезапная кончина этого государя подействовала на состояние поваренного дела самым роковым образом. Преемник короля[608], юный и сильный, был в еде скорее жаден, чем разборчив, и не отличался большой тонкостью вкуса. Он отдавал предпочтение пище не изысканной, а питательной и охотнее всего утолял свой могучий аппетит, который вовсе не требовалось возбуждать никакими гастрономическими ухищрениями, с помощью больших кусков мяса, приготовленного попросту, без затей.

Тем не менее несколько вельмож, помнивших обычаи прежнего двора, продолжали поддерживать священный огонь вкусных трапез, и поваров, служивших этим господам, все ставили другим в пример. Стол маршалов де Ришелье и де Дюраса, герцога де Лавальера, маркиза де Бранка́, графа де Тессе и еще горстки знатных господ напоминал тонкостью и изысканностью прекраснейшие дни царствования Людовика XV.

Финансисты, которые всегда стараются по мере возможности подражать дворянам, также ставили себе за правило овладение искусством жить с приятностью и в свое удовольствие. Главной трапезой считался в то время ужин, и предание донесло до нас драгоценные подробности тогдашних ужинов – неотъемлемую принадлежность истории нравов восемнадцатого столетия. В ту пору из труб предместья Сент-Оноре вырывались каждую ночь усладительные ароматы, сообщавшие особую прелесть воздуху столицы.

Двор старел и, следственно, ощущал потребность в возбуждении своих аппетитов; все предвещало гастрономическому искусству новый расцвет, но тут случилась Революция, не только прервавшая развитие этого искусства, но, хуже того, повернувшая его вспять с такой скоростью, что, продлись царствование вандалов хоть немного дольше, французы забыли бы даже рецепт приготовления фрикасе из цыплят. Якобинцы и Директория в течение трех лет держали нас на диете, а вернее сказать, на голодном пайке.

Простимся поскорее с этими гибельными временами, когда две унции скверного черного хлеба составляли едва ли не единственную пищу добрых парижан; когда в деревнях за кипу ассигнатов невозможно было купить мешок муки; когда после принятия закона о максимуме[609] все столовые припасы исчезли из продажи,– одним словом, с временами, одно воспоминание о которых заставляет сжаться пищевод Гурмана.