Читаем За столом с Булгаковым полностью

В кулинарных книгах XX века встречаются и другие рецепты винегрета, также непохожие на привычный нам овощной салат.

Винегрет

Разрезать на небольшие кусочки говядину и телятину, другую вареную или жареную, также ветчину и дичь, уложить в глубокий квадратный соусник, прибавить ломтиков вареного картофеля, вареной свеклы, свежих или соленых огурцов и моченых яблок, маринованные вишни, сливы и грибов – и все это облить соусом из уксуса, прованского масла с небольшим количеством соли и сарепской горчицы, снова перемешать.

И более «бюджетные» варианты.

Винегрет сборный

Отварить 10 картофелин, испечь 3 свеклы, все нарезать продолговатыми ломтиками, прибавить 2 нарезанных приготовленных селедки или другой соленой рыбы, белой отваренной фасоли, перцу, соли, уксусу, прованского масла и все смешать. Подавать в салатнике.

Винегрет картофельный

Тот же, что и предыдущий, только вместо фасоли положить 2 мелко изрубленные луковицы и, кто любит, мелко изрубленный рожок чесноку.

* * *

В разделе выпечки – пироги и торты, пудинги, вафли, суфле, хворост. А еще… струцли, то есть австрийский штрудель, через Чехию и Польшу попавший на Украину.

Струцли постные

Из 1 фунта сладкого миндаля, нескольких зернышек горького и 5 стаканов воды сделать молоко. 8 стаканов муки запарить 4 стаканами воды, вымешать и поставить на четверть часа, чтобы тесто остыло, потом влить миндальное молоко чуть теплое, стакан дрожжей (¹/₄ фунта), вымесить, посыпать мукой и оставить, чтобы подошло. Всыпать ложечку соли, муки, как на булки, месить полчаса, прибавить 2 стакана сахара, полфунта изюма, вымесить отлично, когда тесто подойдет, делать продолговатые булки, помазать водой с медом, посыпать маком (все это когда подойдет) и поставить в печь на листах на 1 час. Печь должна быть очень горячая.

Мазуреки дрожжевые

Муки 12 стаканов, теплого молока 2 стакана, теплого масла 2 стакана, 20 желтков, 1 чашку дрожжей (густых, как сливки) замесить с вечера на доске и вынести на холод или свободно завязать в салфетку и положить в холодную воду. На другой день внести в кухню, чтобы тесто обогрелось, вмесить 2 стакана сахарной пудры, ванили, раскатывать тонкие коржики – немного толще, как на лапшу, выделывать коржики продолговатыми или круглыми, помазать яичком, посыпать сахаром с мелко изрубленным миндалем, понатыкать изюму и печь в духовой печи. Можно намазывать апельсинной массой.

Пляцек [23]краковский отличный

Взять теста, как на папушники, растянуть на листе очень тонко, наложить сплошь цукатами из апельсинов, тонко нарезанными; миндалем, нарезанным тонко в длину, – можно прибавить фиников и изюму. Прикрыть тоненьким слоем теста, помазать яичком и посыпать крушанками с сахарной пудрой, вставить в печку не очень горячую.

Крушанка

¹/₂ фунта муки, 12 лотов сахару, 12 лотов теплого масла замесить, а потом раскрошить. Это очень вкусная и красивая присыпка к пляцкам и мазуркам.

Тюлевая баба, или сакраментка

120 желтков протереть через сито, влить в макотру, 6 стаканов муки класть постепенно и тереть ¹/₂ часа, 2 стакана сахару – еще тереть ¹/₂ часа, влить дрожжей 2 стакана, разбавленных молоком, густых, как сливки, и тереть еще ¹/₂ часа. Положить тесто сейчас в форму (¹/₃ формы), когда подойдет до ³/₄ поставить в горячую печь на 1 час. Вынимать из формы очень осторожно.

А еще вот такая типично славянская выпечка.

Шафранный папушник

5 стаканов муки запарить 3 стаканами молока, хорошенько растереть, влить стакан дрожжей, густых, как очень густые сливки, 60 желтков, протертых через сито и утертых, пену из шести белков; вымешать это все и поставить, чтобы поднялось. Всыпать 4 стакана сахару и шафрану на 40 коп., намоченного накануне в рюмке рому, досыпать столько муки, чтобы тесто было мягкое, но не жидкое, вымесить, добавить стакан масла теплого, еще помесить; когда поднимется, положить в форму до ¹/₃ ее и оставить, чтобы тесто поднялось до ³/₄ формы, поставить в печь на 1 ¹/₄ часа.

* * *

А в разделе десертов – кремы, желе, мороженое, вафли…

Вафли обыкновенные

Утерев ¹/₄ фунта масла, вбивая по одному 6 желтков, влить стакан молока, прибавить лимонной цедры и ¹/₄ стакана муки и взбить все хорошенько, а перед тем, как печь, вымешать с пеной из белков.

Вафли миндальные

Утереть ¹/₄ фунта топленого масла с 6 желтками и 3 ложками сахару, наложить ¹/₄ фунта очень мелко изрубленного миндаля, прибавить нисколько зернышек горького и всыпать ¹/₄ фунта муки. Все это развести сливками, а перед тем, как жарить, вымешать с смешать с пеной из 6 белков.

Вафли дрожжевые

¹/₄ фунта топленого масла утирается добела, вбивая по одному 4 яйца, потом всыпается ¹/₂ фунта муки, 1 ¹/₂ стакана молока, 2 ложки дрожжей, немного цедры или горького миндаля и 2 ложки сахару; все это хорошенько утирается и ставится, чтобы немного подошло.

Вафли из сметаны