Читаем Все из картошки полностью

Ломтики картофеля натирают солью и перцем, укладывают в несколько слоев в хорошо смазанную маслом глубокую посуду, смазывая каждый слой сливочным маслом и посыпая солью и перцем, закрывают крышкой (или фольгой) и запекают в духовке в течение 30 минут до образования аппетитной румяной корочки. После этого запеканку переворачивают, вновь ставят (уже без крышки) в духовку еще на 5 минут и разрезают такой своеобразный картофельный «пирог» с хрустящей корочкой на порционные куски.

Считают, что это классическое французское блюдо, ставшее сегодня всемирно известным, придумал Адольф Дюглере (Duglere,1805-1884) – ученик Антуана Карема, главный повар семейства Ротшильдов, впоследствии ставший шеф-поваром знаменитого парижского «Cafe Anglais».

Картофель «Берна»

(Pommes «Веrnу»)

В картофельное пюре добавляют измельченный миндаль, разделывают массу на шарики (в виде абрикосов), опускают в льезон, затем с помощью ножа делают углубление, куда вставляют стебелек петрушки, и жарят во фритюре.

Картофель «Дофин»

(Pommes «Dauphine»)

В кипящей воде (200 г) распускают сливочное масло (100 г), добавляют муку (150 г) и при постоянном помешивании кипятят на малом огне около 2 минут. Затем в полученную смесь вводят 4 яйца, добавляют картофельное пюре (100 г) и тщательно размешивают все до полной однородности. Из полученной массы формуют шарики размером с маленькое яблочко, обваливают их в муке, обжаривают до золотистого цвета и подают как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель-дюшес

(Pommes duchesse)

Картофельное пюре с добавлением сливок, яичных желтков и сливочного масла. Пюре выдавливают на противень из кулинарного шприца, формируют в виде самых разнообразных фигурок, запекают в духовке и используют в качестве красивого гарнира к праздничным горячим блюдам – например, выкладывают на большой поднос вокруг целого куска мяса или целой рыбы.

Блюда, которые подаются с таким гарниром, во французской и международной ресторанной терминологии также называют а la duchesse.

Картофель «Лорет»

(Pommes «Lorette»)

Картофельное пюре с добавлением тертого сыра (обычно пармезана) формуют в виде недлинных «сигар» и жарят во фритюре.

Картофель по-парижски

(Pommes parisiennes)

Картофель нарезают шариками среднего размера, обжаривают в масле и подают, полив соусом и посыпав петрушкой.

Термином a la parisienne(по-парижски) называют и особый кулинарный стиль французской столицы – классическую изысканную кухню, базирующуюся на сливочном масле, майонезе, ароматических травах и маседуане (смеси из овощей и шампиньонов).

Картофель «Пон-Нёф»

(Pomntes «Pont-Neuf»)

Нарезанный крупной соломкой (длиной 3 см и сечением 1,5 см) и жаренный во фритюре картофель.

Кстати, Pont-Neuf- Новый мост, на самом деле – самый старый парижский мост через Сену, выстроенный еще в 1578-1606 годах архитектором Ж. Дюсерсо.

Картофель «Св. Флорентен»

(Pommes «St.-Florentine»)

В картофельное пюре (так же как для картофеля-дюшеса) добавляют мелко нарезанную ветчину, раскатывают массу в жгут диаметром 2 см, разрезают на порции, опускают их сначала в льезон, а затем – в измельченную вермишель и жарят во фритюре.

Современное русское название картофеля происходит от немецкого Kartoffel,а появился он в России в конце XVII века по указу Петра I. Уже в 1736 году его стали выращивать в Петербурге на Аптекарском огороде (современный Ботанический сад), а еще одним указом, на этот раз Сената, в 1765 году предписывалось повсеместно насаждать картошку. Нельзя сказать, что народ пришел в восторг, а посему, как все в России, овощ вводили в культуру совсем не культурными методами – у крестьян отбирали под картофель лучшие земли, а отказников облагали различными поборами. Такая жесткая позиция властей периодически вызывала «картофельные бунты›› (наиболее сильные в 1834 и 1840-1844 годах). Крестьяне уничтожали посевы, избивали чиновников и отважно сражались с карательными отрядами за привычную родимую репу (еще раз снимем шляпу перед дальновидным французским аптекарем – нам бы таких в Сенат!). В результате картофельных войн появились старообрядческие «предания», причислявшие ни в чем не повинный картофель вкупе с чаем, кофе и табаком к числу антихристовых нововведений – «Картоха проклята, чай вдвою проклят, табак да кофе трою…»Староверы утверждали, что тем, кто вкушает «картоху прокляту», уготован неурожай, мор и голод, а после смерти они непременно будут вечно гореть в огне. Появилась даже легенда о том, что картофель возник как «яблоко» подземного мира, был создан дьяволом из зависти к «райским яблокам», и Господь, естественно, проклял «яблоки» недобросовестного конкурента.