Читаем Все из картошки полностью

Именно с батата и началась великая путаница, так как английское название найденного гораздо позже картофеля произошло именно от испанского patata,хотя картофель и батат – совершенно разные растения. В результате американцы «отделили» картофель от батата довольно условно – с помощью прилагательного sweet,назвав батат «сладким картофелем» (sweet potatoes).«Путают» картофель и с ямсом (yam)- например, американцы терминами air potato(воздушный картофель) и potato yam(картофельный ямс) называют совсем не картофель, а ямс клубненосный – тропическое растение вида Dioscorea bulbiferaсемейства диоскорейных с клубнями, действительно похожими на картофель. Эта путаница дополняется еще целым рядом похожих названий – например, «индейским картофелем» (Indian potatoes)называют перуанское растение аракачу (arracacha),съедобные корни которого по вкусу немного напоминают сладковатый картофель, а «болотным картофелем» (swamp potato)- стрелолист, болотное растение также со съедобными клубнями. В результате первые растениеводы стали именовать новое для них растение «потейтос», и даже в России в 1765 году вышла книга известного ученого-агронома А. Т. Болотова «Наставление о разведении земляных яблок, потетес именуемых». Проще всех подошли к названию подземных клубней поляки – они именуют картофель словом ziemniaki(земняки). И все же, путаница, связанная с бататом и картофелем, порой «всплывает» в некоторых традиционных блюдах самых разных стран. Например, в Тунисе термином salata batata(салата-батата) называют очень распространенный в местной кухне горячий и острый картофельный (а вовсе не бататовый) салат с тмином.

Картофель сначала был принят европейцами как декоративное растение – его цветки носили в волосах, делали из них букеты, украшали ими одежду. Таким образом, даже бесполезные сегодня вершки замечательного растения помогали налаживать отношения полов, хотя бы внешне. И только немного позже страждущее человечество обратило внимание на корешки – то есть на клубни. Бельгиец де Севри дал растению название «тартуфель» за сходство картофелины с трюфелем – это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln.Романтичные французы, у которых все круглое традиционно связывается с яблоком, пошли другим путем и назвали картофель ротте de terre(земляное яблоко).

В 1616 году картофельное растение было завезено в Париж, однако выращивать его как пищевое стали только во второй половине XVIII века благодаря усилиям парижского аптекаря Антуана Огюста Пармантье (1737-1813). Вместо того чтобы искать в этих клубнях «эротический философский камень», он нашел метод получения из них крахмала (как банальна действительность!) и лично продемонстрировал перед всем королевским двором множество способов приготовления блюд и даже вина из картофеля. Просвещенный аптекарь, мечтавший облагодетельствовать соотечественников, к счастью, оказался и хорошим психологом. На своем экспериментальном картофельном поле Пармантье установил охрану – днем она даже близко никого не подпускала, зато на ночь снималась. Расчет оказался верен: любопытные французы протаптывали к вожделенному полю множество тропинок и под покровом темноты, в соответствии с библейскими традициями, разживались «запретным плодом», правда не срывая его, а выкапывая. В результате картофель стал быстро распространяться по стране, и уже следующей весной многие французы высаживали его у себя на огородах. Цель была достигнута – клубни распробовали, а Пармантье благодарные сограждане не только поставили памятник, но и назвали его именем несколько традиционных картофельных блюд – например, суп-пюре Пармантье (potage Parmantier),омлет Пармантье (omelette Parmentier)с картофелем и петрушкой и картофель Пармантье (pommes Parmentier)- нарезанный кубиками со стороной около 1 см и обжаренный в растительном масле.

Между прочим, французы до сих пор изучают картофель в самых разных кулинарных аспектах. Пальму первенства прочно удерживает знаменитый парижский ресторан «JoeI Robuchon», шеф и основатель которого Жоэль Робушон считает, что одна из основных тенденций современной французской кухни – новое открытие картофеля. Многие повара пытаются скопировать уникальный картофельный стиль, однако превзойти Жоэля никому не удается – его ресторан по данным справочника «Мишлен» (Michelin Guide)постоянно входит в пятерку лучших заведений Парижа.

Кстати, попробуйте догадаться, что подают в известном среди гамбургских вегетарианцев ресторане «Kartoffelhaus», который находится на Steintorwall, 41

Приведем здесь несколько классических французских блюд из картофеля, освоенных и немцами.

Картофель «Анна»

(Pommes «Anna»)