Читаем Тезаурус вкусов полностью

Картофель и моллюски. На комбинации картофеля с морепродуктами основаны целые кулинарные культуры: достаточно вспомнить похлебку чаудер (chowder) из Новой Англии, суп муль фрит (moules frites) из Бельгии, венецианские картофельные ньокки с соусом из краба-паука. В ресторане Romerijo в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что находится между Хересом и Кадисом, вы всегда сможете найти свежие морепродукты (mariscos) или жареную рыбу (pescados fritos) с хрустящими золотыми ломтиками картошки. Ресторан Romerijo в этом оживленном приморском городе занимает больше пространства, чем обычно, потому что состоит из двух частей, расположенных друг против друга на постоянно переполненной узкой улочке. Одна часть заведения специализируется на жареных морепродуктах, а другая – на вареных. В огромных стеклянных витринах представлено колоссальное многообразие моллюсков – от знакомых вам до множества таких, о которых вы не слышали никогда. Крохотные креветки minuscule camarones – не больше запятых в меню; омары – достаточно мускулистые для того, чтобы выйти на берег и нарезать рыбака на чипсы за то, что он их побеспокоил. Жареный картофель с морской солью подают здесь в бумажных пакетиках с сине-белым логотипом ресторана. Пока клиенты ждут за столиками блюда, работники ресторана, перекрикивая шум, обезглавливают лангустов (langostinos), снимают их нежное бледно-оранжевое облачение и бросают их в пластиковые ведра, уже наполненные крабовыми клешнями и раскрытыми раковинами, темными и блестящими, как церемониальные шлемы гвардейцев. Все это похоже на сцены, изображенные на картинах Брейгеля, точнее, его более оптимистически настроенного брата Брейгеля-старшего («Райского»). На углу Calle Misericordia вы найдете множество мест, где можно пропустить по стаканчику аперитива. Главный фокус состоит в том, чтобы употребить столько белого, выдержанного в дубовых бочках вина риоха (Rioja), чтобы можно было без страха выбирать из ассортимента двустворчатых раковин и чудовищ со щупальцами, дергающихся на льду, но не перебрать, иначе… Иначе, когда вы все-таки доберетесь до ресторана Romerijo, то все, что там останется, – это горка percebes, ракообразных, которых по виду можно сравнить с маленькими бронированными лошадками или плавающими свинками. В англоязычных странах percebes называют «морские уточки» (goose barnacles) – когда-то считалось, что они превращаются в казарок. Мне кажется, что в целом это более завидная судьба, чем сразу отправляться к кому-то в рот. Заказывайте их с жареным картофелем.

Картофель и мускатный орех. Мускатный орех используют для того, чтобы скрыть некоторые из грубых, землистых компонентов вкуса картофеля. С той же целью нередко используют тыкву или шпинат. Немного возни с теркой – и мускатный орех сделает эту работу. Впрочем, если он так прекрасно сочетается со всеми этими ингредиентами, то зачем себя сдерживать?

Картофель и мята.См. Мята и картофель

Картофель и оливки.См. Оливки и картофель

Картофель и пастернак.См. Пастернак и картофель

Картофель и петрушка.См. Петрушка и картофель

Картофель и рассольный сыр. Попробуйте дать теплому фруктовистому сыру вашерен мон де ор (Vacherin Mont d’Or, см. Рассольный сыр и чеснок) медленно проникнуть в картофель «в мундире»… А в блюде под названием тартифлет (tartiflette), которое делают во французском регионе Савойя, картофель, бекон и лук поливают расплавленным рассольным сыром реблоншон (Reblochon), который обладает пикантным вкусом. См. также Твердый сыр и картофель и Зира и рассольный сыр.

Картофель и розмарин. Сродство розмарина с картофелем делает его неотразимым участником «бледнолицей» римской пиццы Roman pizza bianca, увенчанной картофелем и чесноком – но без следа томатов. Как правило, для приготовления по данному рецепту берут молодой ароматный восковой картофель, например сорта Юкон Голд (Yukon Gold), но можно попробовать и Дюк оф Йорк (Duke of York) или Ратт (Ratte). Слегка отварите картофель, затем очень тонко его нарежьте и выложите так, чтобы ломтики слегка перекрывали друг друга, на (сырую) основу для пиццы, смазанную растительным маслом и посыпанную парой мелко нарезанных зубчиков чеснока. Полейте маслом, дополнительно приправьте специями и посыпьте мелко нарезанными листьями розмарина. Можно усилить вкус (но не цвет) сыром пармезан (Parmesan), моцарелла (Mozzarella), азиаго (Asiago) или луком.