Читаем Тезаурус вкусов полностью

Картофель и грибы. Подобно тому как за тревожной рябью на поверхности хорошего рыбного супа скрывается океаническая глубина, так и суп из лесных грибов должен таить в себе волка в невинном обличье супа. Хитрость заключается в том, чтобы взять смесь грибов разных вкусов и привести их к гармонии, как это происходит со вкусами в рыбном супе буйабес (bouillabaisse). Мне нравится рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контельдо (Gennaro Contaldo) – не только потому, что в нем смешаны свежие и сушеные грибы, но из-за картофеля, который уплотняет суп, одновременно отдавая ему собственный землистый вкус. Размягчите нарезанный лук в 4 ст. л. оливкового масла, добавьте 500 г рубленых лесных грибов и обжарьте в течение 5 мин. Добавьте 1 л овощного бульона, 25 г восстановленных сушеных белых грибов (вместе с водой, в которой они вымачивались) и очищенный мелко нарезанный картофель. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите на медленном огне в течение 20 мин. Дайте немного остыть и перемешайте до получения однородной массы. Подогрейте, приправьте по вкусу и подавайте с хрустящим хлебом при плотно закрытой входной двери.

Картофель и жирная рыба.См. Жирная рыба и картофель

Картофель и зира.См. Зира и картофель

Картофель и каперсы.См. Каперсы и картофель

Картофель и капуста. В Ирландии справедливо равенство: картофельное пюре + капуста = колканнон (Colcannon). Похожее непритязательное блюдо – кальдо верде (Caldo Verde) – делают португальцы. Кальдо верде – это «деревенский» суп из картофеля и лука с капустой, который иногда делают еще менее красочным, добавляя ломтики свиной колбасы чоризо (chorizo). Кальдо верде родился в провинции Минью на севере Португалии, но стал чем-то вроде национального блюда и популярен даже в Бразилии. Попробуйте, и вы поймете почему: в нем используются высококачественный картофель и галисийская капуста с широкими, словно у морской капусты, листьями, что придает супу глубокий темный цвет. Тем, кто будет готовить этот суп за пределами Португалии, я бы посоветовала брать мучные, а не восковые сорта картофеля – ведь картофелины должны развалиться и загустить бульон. Галисийскую капусту также трудно найти за пределами Португалии, поэтому вместо нее можно использовать листовую капусту разных видов или китайскую брокколи кай-лан (kai-lan). Очистите 1 кг мучного картофеля, нарежьте его крупными кусками и доведите до кипения в 1,5 л подсоленной воды. Варите на медленном огне до готовности, затем слегка разомните прямо в воде и доведите смесь до кипения. Добавьте 200 г мелко нарубленной капусты и варите еще около 10 мин. Если вам понравилась идея с колбасками, то проварите их вместе с картофелем, удалите на стадии растирания, разрежьте их на куски, а затем верните в суп с капустой. См. также введение в главу Брокколи и раздел Капуста и лук.

Картофель и копченая рыба.См. Копченая рыба и картофель

Картофель и лимон.См. Лимон и картофель

Картофель и листья кориандра.См. Листья кориандра и картофель

Картофель и лук. Настолько распространенные компоненты, что мы забыли, какие чудеса они могут творить, работая вместе. В детстве у нас всегда стояли в гараже мешок картошки и мешок лука: они имели тот же статус, что и старые журналы. Когда живешь в маленькой квартирке в центре города, как я сейчас, припаркованная на улице машина сама становится гаражом, в котором хранится что угодно. Сегодня я держу картофель и лук в багажнике – и не только потому, что там обычно темно и прохладно.

Мне нравится, что эти обычные овощи, расположившиеся среди шестеренок и пластиковых бутылок с тормозной жидкостью, можно в течение получаса сварить в молоке или обжарить по отдельности либо вместе и сделать из них пышное сливочное пюре с луком. Или протереть и обжарить, чтобы получилось швейцарское блюдо рёшти (rösti). Или просто нарезать их и сделать вкусный картофельный салат. Или проложить сыром и запечь до золотистого цвета, чтобы получилась английская запеканка пан хаггерти (pan haggerty). Или, наконец, предпринять наиболее трансцендентальный шаг из всех возможных – взять несколько яиц и приготовить из картошки с луком тортилью, которая будет представлять собой нечто существенно большее, нежели просто сумму ее компонентов…