Читаем Тезаурус вкусов полностью

Миндаль и корица хорошо «работают» вместе в тортах, пирожных и печенье. Они также встречаются в одном из слоев легендарного марокканского пирога пастилла (bastilla). Последний представляет собой пашот из голубиного мяса с приправами, слегка взболтанную яичницу и смесь из молотого миндаля, молотой корицы и сахара, проложенные тончайшими слоями теста warqa. Учтите, что приготовление пастиллы – это долгое и трудоемкое дело. Легче слетать в Фес и обратно, чем пытаться повторить этот шедевр, это совершенно восхитительное блюдо дома. Столь же восхитительна и кенеффа (keneffa), менее известный сладкий вариант этого блюда, которую часто подают на свадьбах. Она представляет собой такие же слои, проложенные тонкими листочками теста warqa, в которое добавлены корица и миндаль. Мой «англизированный» вариант этого блюда представляет собой рожок из слоеного теста с корицей, заполненный заварным кремом (crème pâtissière) с миндальным привкусом.

Миндаль и кофе.См. Кофе и миндаль

Миндаль и лимон. Молотый миндаль смягчает резкость лимона в тортах и пирогах. В Кью, юго-западном районе Лондона, в кондитерской The Original Maids of Honour Shop выпекают маленькие высокие пирожные, которые называются «фрейлины». Рассказывают, что их появление восходит к временам Генриха VIII – по крайней мере, в романе Хилари Мантел (Hilary Mantel) «Волчий зал» (Wolf Hall) Томас Кромвель посылает корзины с такими пирожными фрейлинам Анны Болейн. Рецепт этой выпечки, конечно, хранится в секрете, но в общем она представляет собой пирожные из слоеного теста с начинкой, как у чизкейков, с лимоном и миндалем. Чуть далее к северу, в Ланкастере, делают лимонный тарт, вариацию на тему тарта «Бейквелл» (Bakewell), в который вместо джема кладут толстый слой смеси, приготовленной из творога с лимоном, миндалем и яйцами (см. Малина и миндаль). Итальянское torta della nonna, «бабушкино печенье», как правило, делают с лимоном и кедровыми орешками, но иногда и с миндалем (наверное, это происходит в том случае, если бабушка решает потратить свою пенсию на сладкое вино). И в Италии, и в Испании молотый миндаль сочетается с лимоном во влажном торте, который испанцы называют миндальным тортом «Сантьяго». Вы можете попробовать сделать его, используя целые плоды (цедру, сок, мякоть), как описано в разделе Апельсин и миндаль. При этом придется немного увеличить содержание сахара, чтобы компенсировать кислоту, вносимую лимоном, но в этом случае можно ожидать появления некоторой сухости во рту, так что лучше отказаться от суховатой сердцевины лимона.

Миндаль и малина.См. Малина и миндаль

Миндаль и моллюски.См. Моллюски и миндаль

Миндаль и оливки.См. Оливки и миндаль

Миндаль и персик. В этом классическом итальянском десерте – запеченные персики с миндальным печеньем амаретти (amaretti) – наблюдается приятная гармония. Печенье, имеющее, как и косточки персиков, вкус миндаля, измельчают и начиняют ими полости персиков, из которых были вынуты эти косточки. Листья персика, как и его косточки, также имеют вкус миндаля. Можно залить их водой с сахаром и сварить вкусный сироп, который потом использовать в напитках, сорбе и фруктовых салатах.

Миндаль и ревень.См. Ревень и миндаль

Миндаль и роза. Во Франции продается сироп из миндаля и розы под названием оршад (Orgeat). На вкус он напоминает ликер «Амаретто» (Amaretto), у которого истекает срок хранения. Чтобы сделать освежающий летний напиток май-тай (Mai Tai), этот сироп смешивают с ромом, лаймом, апельсиновым ликером «Кюрасао» (Curaçao) и мятой; чтобы сделать напиток в мавританском стиле – мореск (Moresque), его смешивают с пастисом. В Иране в торжественных случаях подают к столу толченый миндаль, посыпанный сахарной пудрой и сбрызнутый розовой водой. Если вам нравится андалузский суп ахобланко (см. Миндаль и имбирь), можете попробовать его сладкую версию, в которой имбирь заменяют небольшим количеством меда и розовой водой. Аналогичный принцип действует при приготовлении шербета из молока, миндаля и розовых лепестков, который семья невесты предлагает родным жениха на мусульманских свадьбах в Бангалоре, Индия.

Миндаль и розмарин. Слегка обжаренный в растительном масле, а затем присоленный миндаль приобретает удивительный вкус подкопченного бекона, который усиливается, если посыпать его нарезанным розмарином. Подавайте вместе с охлажденным хересом Fino перед ужином. Другой вариант: обжарьте миндаль в оливковом масле. Особенно сильный вкус поджаренного мяса получается, если на 250 г миндаля взять 1 ст. л. очень мелко нарезанного розмарина.