Читаем Тезаурус вкусов полностью

Тезаурус вкусов

Фундук имеет сладкий маслянистый вкус с оттенками какао, который исключительно хорошо сочетается со вкусом шоколада. Особенно славится своим качеством фундук, выращенный в регионе Пьемонт в Италии. Менее славные образцы этого ореха могут демонстрировать древесный вкус, вкус металлической стружки, а то и вкус очиненного карандаша. Как и все орехи, фундук становится более вкусным при нагревании: исследования показали, что при обжаривании орехов ключевые составляющие их вкуса усиливаются в десять раз. Горький, богатый вкус фундука также представляет собой прочную основу, на которую хорошо ложится тонкий маслянистый вкус морепродуктов или вкус роскошного соуса. Масло фундука используют при выпечке и приготовлении дрессингов. Вкусом фундука обладают ликеры «Франжелико» (Frangelico) и «Крем де нуазет» (Cre´me de noisette). Магазины здоровой еды продают масло фундука, которое на вкус напоминает содержимое конфеты «трюфель с пралине».

Фундук и авокадо.См. Авокадо и фундук

Фундук и банан. Масло фундука не следует путать с соусом бер нуазет (beurre noisette, см. Фундук и белая рыба), который представляет собой люксовый вариант арахисового масла. На вкус этот соус напоминает конфеты Ferrero Rocher без их внешней оболочки и обладает мягкой фруктовой сладостью банана. Намажьте этот соус на белый хлеб из муки тонкого помола. Делать это нужно до того, как отрежете ломоть, иначе хлеб порвется. Сделайте таким образом несколько сэндвичей с полосками мякоти банана. Можно также перемешать немного соуса с молоком и кленовым сиропом, потом полить им оладьи из бананов и посыпать жареными орехами.

Фундук и белая рыба. Соус бер нуазет (beurre noisette) чаще всего подают к рыбе и овощам, но он хорошо подходит и к блюдам из домашней птицы. Для его приготовления масло нагревают в кастрюле; когда молочные белки и сахара из сыворотки карамелизируются и становятся коричневыми, они приобретают цвет и вкус орехов. Если дать возможность смеси зарумяниться еще чуть-чуть, то получится соус бер нуар (beurre noir), который традиционно подают к мясу ската, мозгам и яйцам. Иногда к бер нуазет добавляют несколько истолченных орехов фундука, и тогда он превращается в бер де нуазет (beurre de noisette).

Фундук и ваниль. В итальянской области Пьемонт из жареного лесного фундука, ванили, какао и ряда секретных ингредиентов производят ореховый ликер «Франжелико» (Frangelico). Он имеет округлый и маслянистый ореховый вкус с заметными нотами ванили. Ради пущего эффекта такой ликер обычно подают со взбитыми сливками – скажем, 2 ст. л. Frangelico, 2 ст. л. сахарной пудры и до 250 мл сливок. Сервируйте большим количеством шоколада, груш или малинового десерта.

Фундук и вишня.См. Вишня и фундук

Фундук и груша. Хотя в ходе готовки часть вкуса орехов исчезает, все равно масло из фундука остается отличным ароматизатором – им можно сбрызнуть приготовленные на пару овощи, его можно перемешать с уксусом и сделать отличный дрессинг для салата. Особенно хорошо сочетается такое масло с уксусом из малины в салате из козьего сыра, груш и темно-зеленых листьев полевого салата, который также называют маш (mâche) и который имеет во вкусе ореховые нотки.

Перейти на страницу: