Читаем Советское домоводство полностью

В изделия из соленого дрожжевого теста можно также добавить тмин, перец красный, чабер.

• Для начинки пирогов: анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, корица.

• Для домашнего печенья: корица, кардамон, имбирь, гвоздика, фенхель, кориандр, анис.

• Для изделий из дрожжевого теста: ваниль, анис, имбирь, миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, перец душистый, бадьян.

Пряности для напитков

• Для компота из груш: имбирь, мускатный цвет, гвоздика.

• Для компота из слив: анис, мускатный цвет, перец душистый, шалфей.

• Для грога: анис, бадьян.

• Для пунша: мускатный цвет, корица.

• Для глинтвейна: мускатный цвет, гвоздика, корица, корки лимона и апельсина.

• Для кофе: миндаль, корица.

• Для какао: ваниль, мускатный цвет, корица.

Специи для ароматизации уксуса

• Уксус ароматный: в бутылку с уксусом добавьте по вкусу базилик, укроп (зелень или семена), лавровый лист, розмарин и тимьян.

• Уксус, настоянный на базилике: несколько свежих листьев или сухой приправы базилика слегка разомните и положите в бутылку с уксусом.

• Уксус, настоянный на эстрагоне: в бутылку с уксусом положите 1–2 ст. ложки измельченных листьев и верхушек эстрагона (или сухой приправы).

Пряности для маринования огурцов, кабачков, патиссонов

Для придания маринованным овощам приятного вкуса и запаха добавьте: базилик, огуречную траву, чабер, перец жгучий, листья винограда, хрен, эстрагон, фенхель, имбирь, чеснок, лавровый лист, мускатный цвет, перец душистый, перец черный, гвоздику, горчицу белую, кориандр, можжевельник.

Правила сочетания

Есть и другие наборы специй, которые хорошо сочетаются с тем или иным продуктом.

• Мясное рагу будет вкуснее с кориандром, красным и черным перцем, имбирем, горчицей, тмином, кардамоном, гвоздикой и мускатным орехом.

• Дичь лучше приправлять можжевельником, тимьяном, красным перцем и душицей.

• Копченому мясу ансамбль составят душистый перец, кардамон, майоран, кориандр, тимьян, тмин, имбирь и мускатный орех.

• К блюдам из птицы подойдут розмарин, тимьян, чабрец, шалфей, майоран и базилик.

• К рыбе хороши лавровый лист, перец, лук, имбирь, тимьян, горчица, кориандр и укроп.

• Для выпечки берите гвоздику, кардамон, анис, имбирь и апельсиновую корку.

• К мармеладам и компотам добавляйте имбирь, корицу, бадьян, гвоздику и кардамон.

Находка для кондитера

Различные пряности и добавки смогут подчеркнуть вкус любимой выпечки. Надо только сделать правильный выбор:

• анис – печенье, пряники, коврижки;

• бадьян – куличи, печенье, кексы, пряники;

• ваниль все выпечные и творожные изделия, крем, пирожные;

• гвоздика – пряники;

• душица – пицца;

• имбирь печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе;

• кардамон – куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста;

• кориандр – хлеб, печенье, пряники, коврижки;

• корица – печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки;

• мелисса лимонная торты, пирожные;

• мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном – пряники, коврижки, печенье;

• перец душистый – пряники;

• тмин – хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы;

• шафран – куличи, кексы, ромовые бабы.

Время для специй

Чтобы блюдо «расцвело», добавляйте специи в нужный момент.

• В салаты, паштеты и холодный соус пряности лучше добавлять за час до подачи на стол чтобы эфирные масла равномерно растворились, а блюда настоялись.

• Тонколистые пряности типа душицы, базилика и орегано быстро передают блюду свой вкус и аромат поэтому добавляйте их в блюдо в последнюю очередь. Свежие ароматные травы нужно класть в самом конце приготовления, потому что при длительном нагревании их аромат разрушится.

• Если вы жарите, варите или печете, добавляйте специи за 2 3 минуты до готовности, чтобы при нагревании не потерялся их запах и вкус.

В котлеты и фаршированные блюда специи нужно добавлять сразу – запах не улетучится вместе с паром, т. к. специи будут защищены корочкой.

Нужно ли размалывать специи?