Читаем Путешествия на край тарелки полностью

Папа Римский Мартин IV (период понтификата 1281–1285) был великим чревоугодником. Больше всего он обожал угрей из озера Больсена. Несчастных рыб живыми везли в Рим, там их топили в белом вине из винограда верначча, жарили и подавали на папский стол. Папа поглощал этих рыб сотнями и даже распорядился установить в своих покоях специальный аквариум, наполненный вернаккийским белым, где он собственноручно отправлял угрей в лучший из миров. Прожорливость доводила папу до богохульства — набив рот пряным жирным рыбьим мясом, он восклицал: «Господи милостивый! Как приходится страдать за Божью Церковь!» Говорят, что Мартин IV умер от несварения желудка.

История папства начинается со Святого Петра — апостола, которого Иисус избрал среди своих учеников, чтобы основать Церковь, заботиться о пастве («паси овец Моих»), направлять верующих. Святой Петр — Симон, сын Ионы, смиренный рыбак из Вифсаиды, — и стал первым в истории папой. Память о его духовных подвигах нашла свое отражение и в мире материальном. Один из видов рыб, классифицированных Карлом Линнеем как Zeus faber, более известен как «рыба Святого Петра» или «солнечник» — морская рыба с белым и нежным мясом. Сорт груш, произрастающих около Мантуи, — маленьких, особенно сочных и мясистых, желтых на цвет и медовых на вкус, — называют «грушами Святого Петра». Существует и необычный рецепт дынного «ризотто Святого Петра», придуманный уже современным поваром из провинции близ Мантуи в честь ежегодно отмечаемого дня кончины этого апостола — 29 июня. В этот день устраиваются торжества в память о патроне Вечного города. И, конечно же, праздник Святого Петра всегда связан с обильной едой.

Щедрые дары Средиземноморья — оливки, пряные травы, сочные фрукты и овощи, рыбы и прочие морские твари, сыры и мясо — всегда были к услугам папской кухни. Выбор же блюд остается за папой в соответствии с его вкусами и нуждами. Но блюдо с первыми черешнями непременно появляется на папском столе 25 апреля, в праздник святого Марка. В основе этой традиции лежит легенда о чуде, сотворенном святым Марком, и о папе Григории I (590–604).

Григорий I, благородный римлянин по рождению, выросший в роскошном дворце на Авентинском холме — одном из семи, на которых был построен Рим, — был примером смирения и аскетизма. Скудная и простая еда, такая как бобовая похлебка, составляла его рацион до избрания на Папский престол. Почти не изменились его привычки и после. Но странный случай произошел с ним в день 25 апреля. Святой отец, скромный по натуре и по призванию, был внезапно охвачен непреодолимым желанием поесть черешен. Прислужники и садовники были в растерянности: в это время года черешневые деревья, в неисчислимом количестве произраставшие на холмах Трастевере, лишь только цвели. Но одному из садовников, в отчаянии бродившему в садах, явился святой Марк в клубах огня и спросил, отчего тот пребывает в унынии. Услышав ответ, святой Марк благословил одно из деревьев, и оно тут же покрылось душистыми сочными плодами. Предание не обходит молчанием и пану Григория I, который, не тратя времени, вдоволь насытился желанными ягодами. С тех пор на праздник святого Марка папа всегда лакомился черешнями, но, впрочем, уже не столько для удовлетворения желания, сколько ради поклонения святому.

Чем дальше от времен первых святых Отцов, тем сложнее и многограннее становится роль папы в обществе. Папа римский — не только верховный наставник своей паствы, пастух своих овец, но и политик, покровитель искусств, гуманист, ценитель и любитель прекрасного, знаток еды и вин. Важное место на папском столе отводится сырам, особенно из овечьего молока. Пекорино[2] — пахучий сыр, сорта которого варьируются в зависимости от местных традиций его изготовления и предназначения: для вина, пасты, горячих тостов… Папа Пий II (14581464), большой любитель и знаток овечьего сыра, порекомендовал бы употреблять простые сорта пекорино со свежей фасолью, салатом, грецкими орехами, грушами, даже с медом… и, конечно, с бутылкой выдержанного кьянти.

Не раз в истории папой становился не только не римлянин, но даже и не итальянец. Иоанн Павел II (1978–2006) — поляк, родившийся и выросший вдали от солнечных и щедрых земель Италии, привыкший к польской кухне. Какое место в жизни этого скромного и мужественного человека занимала еда? Ежедневный рацион включал суп, легкий сыр, белый хлеб, тушеные овощи и чай. Крепкие ароматы польской кухни уже не очень подходили для пожилого папы — хотя три его повара (все земляки) иногда делали уступку патриотическим чувствам. Порой и итальянская кухня была для него тяжеловатой. Тем не менее Иоанн Павел II отдавал ей должное и даже изредка отказывался от обычной чашки чая ради бокала красного «Брунелло ди Монтальчино»[3].

Новый римский папа Бенедикт XVI — тоже не итальянец. Смогут ли традиции немецкой, баварской кулинарии, пользуясь папским покровительством, потеснить великую итальянскую кухню и закрепиться на столе Святейшего престола?