А в магазинах было… не было… можно было купить… нельзя было купить… Было всем всего понемногу, чтобы прокормиться. Разносолы «доставали», и доставались они не всем. Советская система общепита и торговли функционировала весьма неодинаково от одного населенного пункта к другому. Возможно, это тот случай, когда принцип советской уравниловки и единообразия был бы действительно оправдан. А то где-то на витринах действительно лежали вполне сносные кулинарные полуфабрикаты и продукты, а где-то — только мухи на липкой бумаге и куб комбижира вкупе с макаронными изделиями унизительно серого цвета[21].

Однако голод и нищета в мирные позднесоветские годы были объявлены атрибутами капитализма. Голодными и бедными в советской стране снисходительно разрешалось быть студентам — в силу традиционного представления о студенческой вольнице: кутежи, куражи, пирушки, да и гранитом науки сыт не будешь. Но и культ еды был отринут наряду с прочими культами. Презрительная максима — едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть — предполагала в стране развитого социализма гордое воспарение духа над телом.

Вот и приходилось советской хозяйке изворачиваться, чтобы достойно питать семью, не сдаваясь и как бы действительно не признавая этой общей скудости жизни. Минимализм в средствах и на полках магазинов стимулировал фантазию, изобретенные рецепты быстро становились «народными», и никто не задавался вопросом авторского права. «Селедка под шубой» — теперь уже фольклорная классика советской, вернее позднесоветской кулинарии[22].

«Чем скуднее был материал, тем больше это походило на манию» (Лидия Гинзбург «Записки блокадного человека»). Правда, это сказано о блокадной кулинарии, которая, по словам Гинзбург, осталась единственным смыслом жизни «блокадного человека». Советский строй тоже создал своего рода блокаду, почти изолировав среднего советского статиста от остального мира и предоставив минимум свободно доступных товаров, да еще средненького качества[23]. Вот и получалось, что домашняя советская кулинария сообщала жизни смысл («В чем смысл жизни?» — очень модный в конце 1970-х годов вопрос). Она противостояла унизительной скудости реальности и давала простор фантазии, не рискуя оказаться под прицелом внимательного ока власти. Ведь никакие преследования не грозили за такие вольнодумства, как изобретение лепешек из каши или котлет из селедки в блокадном Ленинграде; равно как фарш из колбасы (можно вспомнить такой шедевр, как блинчики с провернутой в мясорубке вареной колбасой) не был оскорблением «главному народному советскому продукту питания» во времена «развитого социализма». И если в блокадных условиях «элементарные материалы претворялись в блюдо», то в 1970-е годы придумывались уловки и трюки, как обмануть унылость и серость жизни[24]. Есть в этом что-то китайское — обращать продукт в совершенно другое качество. Восточные кулинары способны сою выдать за куски ароматной свинины, говядины, ягнятины. Советские придумали укрыть сомнительную селедку шубой, задать худосочному цыпленку табака, сытной смеси из вареных овощей и дичи придать шарм «салата столичного». А сколько изобреталось «полезных советов»! Ту же селедку (за исключением пряного посола) следовало вымачивать от чрезмерной солености либо в крепком чае (если «рыбки рыхловаты»), либо в молоке (если наоборот — «рыбки крепенькие»). В этой изобретательности и было настоящее социалистическое соревнование: кто эффективнее обманет социалистическую действительность.

<p>2. Империя как кулинарный интернационал</p>

В. Пивоваров. Открытое окно в сад