Читаем Отель полностью

– Просто я люблю бывать на кухне, – возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу. Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами – немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудились шестеро мойщиков в резиновых фартуках – они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала. Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.

– Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи – трудно говорить при всех.

– Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, – задумчиво проговорил Питер. – Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?

– Правильно.

– Что же случилось?

Лицо молодого повара выражало смущение.

– Утром я отдавать распоряжение. Мой нос – он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут – с плохой жир.

Питер невольно улыбнулся:

– Почему же он отменил ваше распоряжение?

– Жир стоит дорого, очень дорого, – тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.

– А вы пробовали выяснить причину этого?

Андре Лемьё в отчаянии воздел руки к небу:

– Я предлагать – каждый день предлагать – делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно – по-научному – искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться – ни с чем не соглашаться.

– Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?

– Очень многое. – Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг, словно прорвалась плотина, хлынули слова: – Мсье Макдермотт, здесь многое не так – это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» – дурная пища: старые рецепты – плохие, новые – тоже плохие, и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много – и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой, – ничего не меняй, все делай по-старому.

– Вполне возможно, – сказал Питер, – у нас тут будут вообще большие перемены. И очень скоро.

– Если это вы про мсье О'Кифа, – Андре Лемьё горделиво выпрямился, – я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.

– А если «Сент-Грегори» останется независимым, какого рода перемены вы бы произвели? – не без любопытства спросил Питер.

Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей собой прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя второй ряд суповых котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных повара – шеф и его помощник – должны руководить своими участками. Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя стержнями – виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сразу становилось ясно: часто менять жир нельзя – слишком дорого это стоит. Андре Лемьё задумался над вопросом Питера, и они остановились.

– Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное – качество пищи. Для некоторых фасад – как блюдо выглядит – важнее, чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor[1]. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! – И Лемьё в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. – Ну а уж вина, мсье! Dieu merci[2], за вина я не отвечать.

– Насчет вин вы правы, – согласился Питер. Он тоже был невысокого мнения о винном погребе «Сент-Грегори».