Читаем Непридуманная история русской кухни полностью

Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ. М., 1914. С. 973.

227

Андреева П. А. Толковая поваренная книга. М., 1885. С. 4.

228

Игнатьев М. Краткий популярный курс мясоведения для кулинарных школ.

229

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 29.

230

Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С. 18.

231

Рагу – блюдо из мелко нарезанного мяса или рыбы с пряной и острой приправой. От франц. ragoût (ragoûter – «вызывать аппетит»).

232

Ресторан Дюме помещался на углу Малой Морской и Гороховой в доме Смурова. «Хорошие обеденные столы можно найти у Дюме», – писал А. Греч в изданной в 1851 г. книге «Весь Санкт-Петербург в кармане».

233

Скабичевский А. М. Литературные воспоминания. М., 1928. С. 331.

234

Узун О. Русский народ. Русская кухня. М., 2007. С. 21. Помимо того, что это практически дословная цитата из В. Похлебкина (см.: Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 43), приведенная, конечно, без всяких ссылок, она неаккуратно вырвана из контекста. У Похлебкина все-таки все более взвешено, со многими оговорками относительно нашего «ведущего места».

235

Современные известия. М., 1877. № 297.

236

О народных кухнях // Русская речь, март 1880. С. 74.

237

Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. С. 7.

238

Петербургский листок. СПб., 1864, 10 апреля.

239

Цит. по: Нелидов В. А. Театральная Москва. Сорок лет московских театров. М., 2002.

240

См.: Бахтияров А. А. Брюхо Петербурга. СПб., 1888. С. 48.

241

См.: Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448–459.

242

См.: Энциклопедический словарь Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона.

243

Булгарин Ф. Очерки русских нравов, или Лицевая сторона и изнанка рода человеческого. СПб., 1843. С. 35.

244

Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939. С. 7.

245

Каншин Д. В. Энциклопедия питания. СПб., 1885. С. 12.

246

Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 185.

247

Прихотник, указывающий способы иметь наилучший стол. СПб., 1809. С. 86.

248

Зауали Л. Исламская кухня. М., 2008. С. 63.

Комментарии

1

Даже в этой относительно недавней истории нет окончательной ясности. В послесловии к первому изданию «Апостола» Ивана Федорова написано: «По повелению благочестивого царя и великого князя Ивана Васильевича… начали изыскивать мастерство печатных книг в год 61-й восьмой тысячи в 30-й год царствования его благоверный царь повелел устроить на средства своей царской казны дом, где производить печатное дело». Проблема в том, что по принятому в XVI в. в Москве счету лет «от сотворения мира», 61-й год восьмой тысячи– это 1553 год общепринятого летосчисления; но 30-й год царствования Ивана IV– не 1553, а 1563 г. И кстати, в десятилетие между двумя этими датами в Москве было напечатано несколько книг. На них нет никаких «выходных данных»– кто печатал, когда и т. п. В науке за ними закрепился термин «безвыходных» изданий.

2

Поссевино А. Исторические сочинения о России XVI в. М., 1983. С. 206. // В 1882 г. в Париже вышла небольшая книжка под названием «Московское посольство» (Missio Moscovitica). Автором книги значился известный иезуит-дипломат XVI в. Антонио Поссевино, который был отправлен в Москву в 1581 г. с официальной целью – быть посредником при заключении перемирия между Иваном IV и Стефаном Баторием. В 1584 г. в «Ежегоднике» ордена, издававшемся исключительно для членов Общества Иисуса, было напечатано «Московское посольство», состоящее из донесения Поссевино генералу ордена Клавдию Аквавиве от 28 апреля 1582 г. и записок его спутника Джованни Паоло Кампани.

3

Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса. М., 1998. С. 52. У него же находим очень важные для нашего исследования сравнения: «Главной особенностью территории исторического ядра Российского государства с точки зрения аграрного развития является крайне ограниченный срок для полевых работ. Так называемый «беспашенный период», равный семи месяцам, фиксируется в государственной документации еще в XVII столетии. Иначе говоря, на протяжении многих веков русский крестьянин имел для земледельческих работ… примерно 130 дней… Для сравнения напомним, что в крупном (монастырском) хозяйстве в середине XVIII в. Севера Франции… на обработку земли тратилось 39–42 чел. – дня. Однако, делая такие затраты труда, французский фермер располагал десятью месяцами рабочего времени в год, а в Центральной России этот срок был вдвое меньше» (Там же. С. 9).

4