Читаем Кулинария. Большая книга рецептов и навыков полностью

После первичной обработки в продуктах остается значительное количество микроорганизмов, среди которых могут быть и болезнетворные. При температуре 50 °C развитие большинства микроорганизмов приостанавливается, а при дальнейшем повышении температуры они погибают. Это обстоятельство требует строгого соблюдения установленных режимов тепловой обработки продуктов. Надо учитывать, что спорообразующие микроорганизмы при тепловой обработке погибают не полностью, их развитие только приостанавливается и в дальнейшем при благоприятных условиях может возобновиться.

Поэтому необходимо строго соблюдать сроки и условия хранения готовой пищи. Некоторые сырые продукты содержат в себе естественные яды (фасоль, горох, позеленевший картофель и др.). Эти яды при тепловой обработке либо разрушаются, либо переходят при варке в воду и удаляются с ней. Как мы уже говорили, тепловая обработка повышает усвояемость продуктов. Многие из них при тепловой обработке размягчаются и легче разжевываются, а в итоге быстрее и полнее усваиваются. Усвояемость белковых продуктов (мяса, рыбы, мучных изделий) при тепловой обработке повышается по другим причинам. При нагревании белки теряют устойчивость против действия пищеварительных ферментов. (Нарушение режима тепловой обработки может привести и к прямо противоположному результату. Например, пережаренное мясо усваивается хуже, чем правильно приготовленное. Кроме того, некоторые продукты (яйца, картофель, фасоль и др.) содержат ингибиторы – вещества, тормозящие действие пищеварительных ферментов. Тепловая обработка разрушает эти вещества. Крахмал, содержащийся во многих продуктах, при нагревании с водой набухает, превращается в клейстер и становится доступным действию ферментов, расщепляющих его в пищеварительном тракте. Жиры при нагревании расплавляются и легче усваиваются. При тепловой обработке продуктов образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Однако не надо думать, что тепловая обработка оказывает исключительно положительное влияние на пищевую ценность продуктов, – она может значительно снижать ее. При нагревании разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины, теряются ароматические и вкусовые вещества, длительное нагревание снижает ценность жиров, при жаренье продукты могут терять сочность, при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества. Можно ли предотвратить негативные последствия тепловой обработки продуктов? Да, можно, но для этого необходимо правильно выбрать способ и режим тепловой обработки каждого конкретного продукта.

К основным способам приготовления продуктов относятся варка, тушение, припускание, приготовление пищи на пару, жаренье и выпечка.

Варка является одним из самых распространенных способов обработки, варить можно практически любые продукты, погрузив их полностью в воду.

Тушение отличается от варки тем, что продукты при этом варятся в собственном соку с добавлением небольшого количества воды и погружены в жидкость не полностью. При тушении образуется пар, который и способствует приготовлению пищи. Такая обработка очень распространена.

Припускание – это способ тепловой обработки, при котором продукт помещают в посуду (сотейник, низкую кастрюлю), наливают жидкости столько, чтобы она покрывала продукт примерно на 1/3 высоты, закрывают посуду крышкой и варят. Объем жидкости при этом невелик и потери питательных веществ незначительны.

Приготовление на пару – это особая обработка продуктов, при которой используется только пар, образующийся при кипении воды.

Во время варки и тушения из продуктов выходит часть полезных минералов и витаминов, продукты могут подвергаться окислению. Поэтому их не следует хранить на открытом воздухе. Время приготовления можно существенно сократить, если класть продукты, когда это допускает способ приготовления, прямо в кипящую воду и варить в посуде с закрытой крышкой. Отвар из овощей и очищенной картошки содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, поэтому его можно использовать для приготовления супов, соусов и т. п. При обработке паром теряется меньше полезных веществ, поэтому данному способу чаще отдают предпочтение.

Под обработкой продуктов на жиру подразумевается жаренье и выпечка.

Этот способ обработки отличается тем, что на поверхности обрабатываемых продуктов образуется корочка. При этом жиры оказывают двойное воздействие: повышают энергетическую ценность блюда и являются регулятором тепла. Слишком высокая температура нежелательна, поскольку при ней начинается распад жиров и появляются вещества, вредные для здоровья. Продукты жарят на небольшом количестве жира в открытой либо закрытой крышкой посуде. Их полностью опускают в разогретый жир.