Читаем Книга о вине полностью

Большинство шампанских вин делают из белого и красного винограда, причем красный виноград собирают несколько раньше, чтобы цвет его кожицы не смог окрасить сок. После этого виноград быстро давят в широких неглубоких прессах. Первый наполненный суслом чан называется «кюве». После Нового года дегустаторы пробуют новое вино, стараясь найти сочетание сортов, подобное по стилю и качеству Шампанским предыдущих лет. Почти каждый год к кюве добавляют немного вина предыдущего урожая, чтобы преемственность не прерывалась. Но примерно раз в три года любая виноторговая фирма может решить, что урожай великолепен и обещает дать вино исключительного вкуса и аромата. В этом случае кюве оставляют в его первоначальном виде, а полученное вино называют вином урожая одного года. Такие вина достигают своей зрелости не менее, чем через 10 лет.

После купажа начинается вторая стадия брожения, которая длится три месяца, но чтобы получить высококачественное Шампанское, его оставляют в погребах еще на 1–3 года.

Если перед повторным брожением в вино был добавлен сахар, то такое вино называют словом «cremat».

Сладость вин можно определить по названию: Шампанское брют – очень сухое, экстра-сек – сухое, сек – сладковатое, деми-сек – немного слаще, ду – очень сладкое (встречается редко).

Розовое Шампанское производят в небольших количествах путем добавления красного вина к кюве.

Все шампанские вина рекомендуется употреблять охлажденными в ведерке со льдом и водой, т. к. теплое вино может показаться вялым и слабохарактерным, а переохлажденное не даст возможности оценить по достоинству его деликатную структуру.

Вина Эльзаса часто называют немецкими винами Франции, т. к. их характер не похож ни на какие другие вина этой страны. Все эльзасские вина продаются в изящных зеленых бутылках, называемых «флейты Эльзаса», и должны быть разлиты по бутылкам в самом Эльзасе.

Виноделы Эльзаса не раз переживали тяжелые времена, связанные, как правило, с немецкой оккупацией его территории: в 1871 году в результате франко-прусской войны Эльзас был аннексирован Германией, в результате чего немецкая администрация запретила местным жителям разводить благородные сорта винограда, чтобы они не могли составить конкуренцию немецким производителям; эльзасцам разрешалось производить только дешевые вина, которые служили основой для Секта. После первой мировой войны этот район был возвращен Франции и началось восстановление виноградников, но в 1940–1944 годах немцы снова пришли на земли Эльзаса. Виноделам пришлось приложить немало усилий, чтобы к 60-м гг. выйти на мировой уровень, но им это удалось.

Характерной особенностью эльзасских вин является их цвет – белый, и то, что на этикетках чаще всего встречаются не географические названия, где вина были получены, а сорт винограда. Эти сорта делятся на благородные и обычные. Благородных сортов шесть: Рислинг, Гевюрцтраминер, Токай д'Эльзас, Мускат, Пино Блан и Сильванер. Обычные сорта: Книпперль, Шасла, Мюллер Тургау.

По закону, только вина, полученные из благородных сортов, могут носить Наименования благородных сортов. Иногда на этикетке может быть указано название виноградника, расположенного рядом с городом, в котором живет винодел, но это совсем не означает, что все вино поступило с этих виноградников. Самыми известными такими участками являются Аммершвир, Барр, Бергхайм, Гебвиллер, Кайзерсберг, Кинцхайн, Рибовилле, Риквир и Эгисхайм.

Иногда на этикетках называют отдельные виноградники (Кеферкопф, Ле Ранген, Пфирсиберг, Шоненберг, Шпорен – всего около тридцати), при этом все содержимое бутылки должно происходить только из этого виноградника.

Такие слова, как Гран Ван, Гран Крю, Гранд резерв. Резерв Эксепсьоннель, указывают на качество и означают, что вино содержит более 11 % спирта. Кюве Спесьяль и Резерв означают купаж.

Чили

Чилийские вина – лучшие в Южной Америке. А лучшие вина производят в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле. Первые лозы были посажены французскими переселенцами, которые и научили чилийцев изготавливать качественные вина. В настоящее время придерживаться высоких стандартов чилийцам помогает исключительно строгий правительственный контроль.

В основном в Чили готовят красные вина из сортов винограда Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пико Нуар. Сухие белые вина получают из винограда Совиньон Блан и Семильон. Выращивают и виноград Рислинг, но вина из него чилийцы стремятся сделать более крепкими и более сухими, чем в Европе.

Многие вина идут на экспорт. К ним предъявляются особенно строгие требования. Так, белые вина должны содержать не менее 12 % спирта, а красные – не менее 11 %, возраст каждого тонкого вина – как минимум, один год. В соответствии с возрастом вина классифицируют по 4 категориям: Курант – 1 год, Спераль – 2–3 года, Резерв – 4–5 лет, Гран Вино – 6 и более лет.

Швейцария

Швейцария – небольшая, гористая страна, тем не менее виноградники в ней занимают площадь в 12 тысяч гектаров. Самые важные винодельческие районы расположены в южных кантонах страны, вдоль течения Роны.