Читаем Книга о вине полностью

Это превосходное холодное блюдо, если лопатку нарезать и подать в ее собственном желе с маринованными грецкими орехами и кресс-салатом. Если телятину подают горячей, используют и горячую жидкость в качестве соуса, но ничего туда не добавляют, чтобы сгустить ее, кроме небольшого количества сливок, смешанных с яичным желтком.

Пропустите телячью печень и ветчину через мясорубку со средними отверстиями в диске. Положите печень и окорок вместе с соком из печени в миску. Добавьте к ним хлебные крошки, базилик, тимьян, лук-сеянец и петрушку. Добавьте в фарш поджаренный в 15 г масла лук, чеснок и орехи, затем – взбитое яйцо и как следует перемешайте. Посолите. Заполните лопатку фаршем и зашейте ее аккуратно толстой ниткой. Жарьте ее в оставшемся масле 5 минут, пока она не станет с обеих сторон коричневого цвета.

Нагрейте в кастрюле вино и бульон с ломтиками моркови, лавровым листом и петрушкой. Положите туда лопатку, сверху залейте маслом, в котором она жарилась. Посолите, накройте плотно крышкой и варите на тихом огне 4 часа, пока она не станет мягкой, переворачивая ее время от времени. Оставьте мясо остывать в его собственном соку. Вылейте жидкость в миску и поставьте ее и мясо в холодильник. Жидкость превратится в прозрачное, золотистое желе с деликатным вкусом и слоем жира сверху. На следующий день порежьте мясо на тонкие кусочки и снимите жир с желе.

Баранина по-крестьянски

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте их в муке. Нагрейте в сковороде масло и обжарьте мясо. Положите мясо в жаростойкую кастрюлю, добавьте лук, чеснок и специи. Влейте красное вино, накройте кастрюлю и тушите на тихом огне около 1 часа. Обжарьте картофель в масле и положите его к мясу. Тушите их вместе еще 30 минут на тихом огне, пока картофель не будет готов и баранина не станет мягкой, подливая время от времени бульон.

Свинина тушеная с черносливом

Разогрейте оливковое масло в кастрюле на сильном огне. Когда масло нагреется, положите туда половину мяса и обжарьте его со всех сторон – это займет 6 минут. Обжаренное мясо положите на тарелку обсохнуть. То же самое сделайте с оставшимся мясом. Положите нарезанный лук в кастрюлю, уменьшите огонь, перемешайте лук и тушите его, пока он не станет полупрозрачным – около 7 минут.

Тем временем положите лимонную кожуру, растолченный чеснок и корицу на середину квадрата из плотной ткани. Сложите углы ткани так, чтобы получился маленький узелок, завяжите его тесемкой, оставив длинный конец.

Положите мясо вместе с соком в кастрюлю, добавьте муку и размешивайте в течение 3 минут деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте портвейн, красное вино, положите 1,5 ч. л. соли и побольше перца. Как только жидкость закипит, опустите узелок в кастрюлю и привяжите свободный конец тесемки к ручке. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне 1 час.

Выньте чернослив, дайте ему стечь, обсушите полотенцем и положите в кастрюлю с мясом. Накройте кастрюлю снова и варите еще 1 час. Выньте узелок и подавайте мясо с черносливом прямо в кастрюле.

Жаркое из свиной ноги со специями

Маленьким ножом проделайте в мясе отверстия и вложите туда листья розмарина. Натрите мясо солью, перцем и половиной лимонного сока. Положите в большую кастрюлю свиное сало, 75 г сливочного масла и разогрейте, чтобы масло распустилось. Увеличьте огонь, положите в кастрюлю свиную ногу и жарьте ее, пока она не обжарится со всех сторон. Уменьшите огонь, добавьте еще 15 г масла и готовьте мясо еще 45 минут, осторожно поливая его понемножку белым вином.