Различные сорта винограда требуют различных почв: например, в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино качественно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бургундии на Золотом берегу, дают свое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотого берега, даст скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивительно легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Со-виньон, успешно выращиваемый во всем мире, все же более всего любит гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции.

К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоровой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Излишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы слишком пышным и давало бы много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять качества, присущие отдельным сортам или местным разновидностям какого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черенковой селекцией – воспроизведением с помощью черенков генетически идентичных лоз.

Все же для того, чтобы придать своему вину большую сложность, виноградари чаще используют селекцию нескольких разных лоз.

Удивительно, как при начале пира пьют из малых чаш, а с полными желудками – из больших.

Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древним путем. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Большую часть поросли предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обрубают, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глазков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола, срезают. Далее лишние новые ветви обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от прямых лучей солнца, оставляют. Однако устранение зеленых здоровых листьев стараются свести к минимуму: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обеспечивают его сахаром.

Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начинать производство вина.

От винограда к вину

Две науки, от которых зависят качества вина, – это виноградарство – возделывание виноградной лозы и энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя виноделие – контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведений о последующем уходе за вином и правильном его хранении.

К восковой поверхности кожицы винограда, которую называют пруин, прилипает множество различных микроорганизмов, среди которых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микроорганизмы создают на виноградной кожице инеевый эффект. Если ягоду винограда раздавить, то начнется спиртовое брожение, из-за наличия дрожжевых бактерий, которые питаются виноградным сахаром.

Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального, способного к брожению сахара и низкий уровень углекислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное вино; и при этом он не потребует добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысяч сортов, в основном и обеспечивает мир вином.

Вина, полученные из винограда Vitis vinifera, можно разделить на четыре большие категории: сухие, некрепленые сладкие, игристые и крепленые.

Сухие вина – это вина, в которых весь виноградный сахар перебродил и превратился в спирт. Обычно количество содержания сахара в винограде выражают в градусах потенциального процентного содержания спирта, которое виноградный сахар сможет дать в процессе брожения. В случае с сухими винами, скажем, потенциальные 12 %, которые обычно обозначаются как 12°, покажут реальное содержание спирта в полученном вине.