Читаем Холодные и горячие закуски полностью

42. Птица и дичь жареные. Птицу размораживают, опаливают, потрошат, промывают, заправляют “в кармашек”, солят, перчат, укладывают на противень спинкой вниз и помещают в жарочный шкаф с температурой 220 °C. Через 30 мин температуру жарки снижают до 160 °C, птицу смазывают смесью сметаны с яичным желтком, жарят еще 30 мин. Готовую птицу охлаждают, рубят по два кусочка на порцию – один от окорочка и второй от грудки. Птицу подают с овощным гарниром и соусом майонез с зеленью.

Дичь поступает замороженная, в пере, полупотрошеная (удален только кишечник). Размораживают дичь, раскладывая на столе или полке стеллажа так, чтобы тушки не соприкасались. Перья ощипывают, начиная с шейки, причем выдергивание перьев производится в направлении, противоположном их естественному росту. Затем тушку опаливают, потрошат, промывают и заправляют с помощью суровых ниток, прикрепляя окорочка и крылья к тушке для компактности.

Формовку тушек “в одну нитку” применяют для тушек небольшого размера и массы (рябчиков, куропаток и др.). Тушку укладывают на спинку, левой рукой придерживают ее за крылышки и окорочка, продевают поварскую иглу с ниткой через центр окорочков и под филейную часть грудки. Конец нитки оставляют у первоначального прокола, а иглу с ниткой под спинкой тушки возвращают в первоначальное положение и вторично продевают иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Формовку тушки в две нитки применяют для крупной дичи, предназначенной для жарки. Поварскую иглу с ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спины, конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка. Второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке.

Тушку натирают солью, перцем, поворачивают на спинку и жарят в полуфритюре, когда на 1 кг обжариваемого продукта берут 2 кг жира. В процессе обжарки тушку поворачивают для образования равномерно окрашенной корочки. Крупную дичь (тетерева, глухари, фазаны) после обжарки в жире дожаривают в жарочном шкафу при температуре 160–170 °C около 30 мин, после чего охлаждают, упаковочные нитки удаляют. Мелкую дичь (рябчики, вальдшнепы и др.) подают в целом виде. Тушки куропаток разрубают вдоль на две половины, более крупную дичь разрубают на четыре части. Подают жареную дичь с салатами из свежих овощей, с маринованными плодами и ягодами, моченой брусникой, черносмородиновым вареньем. Соус майонез подают отдельно.

Рецептура (г): куры, цыплята 149/100, или тетерев, фазан 1/4 часть тушки, или куропатка 1/2, или рябчик 1 шт.; гарнир: сливы маринованные 109/60, брусника моченая 73/40, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус майонез с зеленью (№ 43) 25, выход 225.

43. Соус майонез с зеленью. Свежую молодую зелень тщательно моют, обсушивают, мелко шинкуют, смешивают с майонезом, добавляют томат-пасту.

Рецептура (г): майонез 950, зелень петрушки 100, укропа 15, эстрагона 20, шпинат-пюре 100, томат-паста 40, выход 1000.

44. Филе птицы или дичи под майонезом. Филе кур, тетеревов или фазанов зачищают от кожи, жира, пленок и припускают с добавлением сливочного масла, соли, лимонной кислоты и воды под плотно закрытой крышкой. Охлаждают припущенное филе в отваре. На блюдо кладут овощной гарнир, сверху – припущенное филе, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): куры 155/75, или тетерев 217/75, или фазан 211/75, лимонная кислота 0,5, морковь вареная 19/15, картофель вареный 20/15, огурцы соленые 17/15, горошек зеленый консервированный 23/15, помидоры свежие 20/15, майонез 40, зелень 5, выход 190.

45. Куры фаршированные (галантин). Обработанную куриную тушку разрезают по спине вдоль от шеи до конца туловища, отделяют мясо от костей вместе с кожей, подрезая мясо при необходимости острым тонким лезвием ножа. Оставляют кости с мясом на крылышках и концах ножек. Кожу раскладывают и разравнивают на влажной салфетке. Мякоть отделяют от костей, слегка отбивают и равномерно раскладывают на коже, посыпают солью и специями. Затем раскладывают фарш, который обертывают кожей с мясом, кожу сшивают суровыми нитками, формуют тушку в виде целой курицы, завертывают ее в полотняную салфетку, перевязывают в нескольких местах шпагатом.

Для приготовления фарша телятину или нежирную свинину измельчают в мясорубке, добавляют мелко нарезанный свиной шпик, измельченные фисташки, соль, черный молотый перец, порошок мускатного ореха, яйца, молоко, хорошо перемешивают и выбивают.