Читаем К столу! полностью

К столу!

➧ Моем груши, тонким острым ножом счищаем кожуру, разрезаем плоды пополам и удаляем сердцевины. Готовые чистые половинки режем любимым способом – я предпочитаю ровные кубики.

➧ Уже в тазу засыпаем плоды сахаром, лимонной цедрой, измельченным (не в пудру) чили, толчеными зернами кардамона и лавандой. Как следует встряхнув таз, забываем его ненадолго. За час груша может отдать очень много сока. Проверяем!

➧ Когда сахар почти полностью пропитается соком, встряхиваем и ставим таз на медленный огонь, ждем закипания. Сгоняем пенку к центру и снимаем ее. Если сиропа прибавилось раза в два, снимаем грушевые кубики шумовкой и нежно перекладываем их в чистую посудину. А сироп продолжаем выпаривать на маленьком огне. Как только он загустеет, возвращаем грушу обратно, снимаем пенку и сразу проверяем на капельку.

➧ Если с первого раза линзы не вышло, делаем еще один заход, остужаем – и по банкам.

NB Обычно 250-граммовая баночка грушевого варенья в компании с черным цейлонским улетает за одно чаепитие на троих. Чтобы не наносить такой удар по своим запасам, можно подать к варенью булочки с маком, кунжутом и грецкими орехами – дело пойдет чуть помедленнее. А я не жадная, нет. Бережливая просто.

<p>Айвовое с грецкими орехами</p>

НАДО:

Айва без кожуры и сердцевин 2 кг

Белый сахар-песок 2 кг

Грецкие орехи очищенные 250–300 г

Лимонный сок 1/2 стакана

Мускатный орех на кончике ножа

Гвоздика молотая на кончике ножа

Вода (для отвара из кожуры айвы) 2 л

ВАЖНО ЗНАТЬ:

Кавказская айва обычно крепкая, с пушком, мелкозернистая и весьма ароматная. А вот та, что лысая, помягче и вообще на вид более дружелюбная, по вкусу часто не так сенсационна.

Для наших игр с айвой понадобится самый удобный, короткий и острый нож – впереди чистка толстой кожуры, удаление каменистого и довольно крупного нутра.

У айвы есть свой собственный пектин, который помогает варенью быстрее загустеть, поэтому и двух варок часто хватает.

Если вдруг попадется крайне твердый плод, просто оботрите эту недотрогу сухим полотенцем, чтобы снять пушок, и отправьте прямиком в бельевой шкаф. Айва обойдет на вираже любой коммерческий ароматизатор.

ПОЕХАЛИ:

➧ Моем айву, вырезаем нутро, счищаем кожуру и складываем ее в кастрюлю. Нарезаем плоды дольками, затем ровными тонкими треугольниками, засыпаем в таз. Айва откровенно жесткий и малоподатливый плод, избавление от сердцевины и нарезка займут некоторое время. Зато как раз успеет приготовиться знатный айвовый отвар.

➧ Кожуру айвы заливаем водой, ставим кастрюлю на большой огонь. Как закипит, убавляем жар и варим 40 минут. Готовый отвар процеживаем и отправляем его обратно в кастрюлю вместе с сахаром – растворяться на медленном огне.

➧ Заливаем айву готовым горячим сиропом и сразу ставим на средний огонь. Доводим до кипения, трясем таз, снимаем пенку и убираем с огня.

➧ Снова заглядываем в таз уже через 3–6 часов (или утром, если оставляли варенье на ночь). К этому моменту плоды хорошо пропитаются сиропом и, скорее всего, его чуть поубавится.

➧ Во вторую варку, только заметив первые пузырьки, добавляем лимонный сок, тертый мускатный орех, гвоздику, половинки или четвертинки грецких орехов и трясем таз. После 3–5 минут тихого кипения проверяем варенье на капельку.

NB Ничто так не раскрывает драму айвы и грецкого ореха, как сорт белого китайского чая «Байхао иньчжэнь» – «Серебряные иглы». К чаепитию можно подать эклеры с заварным кремом (см. «Утро. 50 завтраков») или овсяное печенье.