Читаем Домашние колбаски полностью

Приготовленный фарш смешать с кровью и наполнить кишку, но не туго. Затем колбасы сварить при слабом кипении.

В колбасе сделать два-три прокола. Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить. После варки колбасу прополоснуть в теплой воде, просушить и потом закоптить холодным способом.

Берлинская

4 кг сырого сала (ошпарить кипятком, порубить мелко), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,8 кг свежей крови, 150 г соли, 130 г белого перца, по щепотке гвоздики и майорана.

Хорошо перемешанный фарш неплотно набить в средние свиные кишки и варить 50 минут в воде. Во время варки для выпускания воздуха кишку проколоть в нескольких местах иглой. После варки колбасу остудить в холодной воде, а затем сутки коптить в холодном дыму.

Итальянская

2,5 кг жирной свинины варить полчаса в крутом кипятке. Остудив, мелко порубить, добавить 50 г черного перца, щепотку гвоздики, 70–80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь влить 150 г свежей свиной крови, полбутылки мадеры.

Затем слабо наполнить кишки, связать и кипятить в той же воде, в которой варили свинину. Остудить, а затем закоптить в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.

«Немецкая» с языком

5 кг очищенной от кожи свиной грудинки порубить на мелкие кусочки, ошпарить крутым кипятком, добавить 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молотой гвоздики и майорана. Смесь слабо набить в свиные кишки и всунуть 2 свиных языка, сваренных и нашпигованных гвоздикой. Колбасу перевязать через каждые 2–3 см и варить 2,5–3 часа. Потом ее остудить и положить под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток (сначала груз нужно поставить поменьше, затем побольше и т. д.). Спрессованную колбасу поплотнее перевязать и вывесить в коптильню на 2-3-суток в холодный дым.

С языком и щековиной

1,6 кг крови,1,6 кг свиной щековины, 3,2 кг сала, 2 соленых языка, 800 г свиной шкурки, соль, перец и другие приправы по вкусу, ломтик белого хлеба.

Мясо, сало и шкурку порубить мелко, языки положить целыми или крупно нарезанными. Перемешать с остальными компонентами, наполнить фаршем кишки, сварить, положить под пресс. Затем коптить в холодном дыму.

КРОВЯНЫЕ КОЛБАСКИ приготовить из остатков фарша кровяных колбас. Набить в тонкие кишки, варить и коптить как другие кровяные колбасы. Подавать горячими, как обыкновенные сосиски.

По 3 кг свинины от передней части туши и свиного сала с хребта, 1–1,5 л свиной крови, 1 ст. риса, приправы (перец, гвоздика), соль — по вкусу.

Сваренное до готовности мясо и ошпаренное кипятком сало (вместо него можно использовать грудинку) разрезать на мелкие кусочки.

Сварить до готовности рис., сполоснуть его под проточной водой и оставить, чтобы стекла вся вода. В подготовленную посуду положить порезанное мясо с салом, рис, посолить, заправить специями, перемешать, залить свиной кровью и вновь все тщательно перемешать.

Наполнить фаршем тонкие кишки, завязать концы колбас и поставить отваривать на 15–20 мин. при температуре воды 85–90 град. Вынув из бульона, кровяные колбасы ополоснуть холодной водой и разложить для охлаждения.

* * *

1 кг свежей или растертой в решете крови, 0,4 кг свиного почечного жира, по 100 г перловой и овсяной разваренной крупы, 100 г пшеничной муки, 2 луковицы, смалец, 50 г горчичного порошка, соль, специи — по вкусу.