Читаем Бабушкины рецепты домашних заготовок полностью

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, все это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны). Придавить чистым деревянным кружком с гнетом, которым может служить большой, хорошо вымытый плоский камень, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажаны соленые

Баклажаны для засолки должны быть мелкими, зрелыми, плотными, темно-фиолетового цвета. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, отрезают плодоножки. Ножом делают сквозной разрез по длине и варят в соленой воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) 20 минут – до мягкости. Затем баклажаны выкладывают на чистую, наклонно установленную доску (для стока воды) и охлаждают на воздухе.

Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают пластинками, добавляют соль и растирают ложкой на кухонной доске.

Уложив лавровый и по желанию сельдерейный лист на дно бутыли, в нее кладут баклажаны, предварительно внеся чайной ложкой в их разрезы тертый чеснок с солью. Заполненную бутыль заливают кипяченым и охлажденным рассолом (70 г соли на 1 л воды).

Бутыль с баклажанами накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 5 дней для молочнокислого брожения, после чего ставят в холодное помещение с температурой не выше +8 °C.

Перед подачей на стол баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.

Перец соленый по-украински

Толстостенный болгарский перец моют и удаляют плодоножку с семенником, укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную или стеклянную посуду большой вместимости, на дно которой кладут пряности (петрушку, сельдерей, укроп и др.).

Ряды перца послойно пересыпают солью (из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца). При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем деревянный кружок и гнет. По мере просаливания перец выделяет сок. Если сока недостаточно, то нужно добавить в емкость 2–3 %-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).

Такой перец пригоден для приготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением его хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.

Квашеный перец

Перец очистить, сложить в банку и залить приготовленным из указанных компонентов рассолом, заранее прокипяченным вместе с пряностями. Заливка должна быть остывшей. Банки завязать и держать в холодном месте.

На 10 кг перца рассол из 5 л воды, 2,5 л уксуса, 1,5 кг меда, 500 г соли, по 1 ч. ложке черного и душистого перца, 5–6 гвоздичек.

Соленые арбузы

Небольшие спелые или недозрелые (только не перезрелые!) арбузы без «бочков», механических повреждений и плодоножки промывают кипяченой холодной водой, накалывают в нескольких местах острой деревянной шпилькой и кладут в подготовленные кадки. Заливают арбузы прокипяченным охлажденным рассолом (на 10 л воды: для крупных арбузов – 800 г соли, для мелких – 600 г), накрывают деревянным кружком, кладут на него гнет.

Примерно через 30 суток арбузы готовы.

Чтобы во время соления газы не разорвали мякоть арбузов, лучше приступать к солению как можно в более поздние сроки, когда в подвале установится температурный режим от 0 до 5 °C, препятствующий спиртовому и молочнокислому брожению.

Соление в арбузной мезге или в песке

На дно чистой бочки кладут слой раздробленных спелых арбузов из мякоти и кожуры (или хорошо промытого и прокаленного крупнозернистого песка), затем поверх этой массы кладут целые арбузы в несколько рядов, переслаивая их мезгой (песком) слоем 8–10 см. Когда бочка наполнена, верхний слой тоже засыпают мезгой (песком). После этого бочку закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассол (400 г соли на каждые 10 л воды).