Читаем Бабушкины рецепты домашних заготовок полностью

Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как при температуре 8–10 °C хранить ее можно только до трех, а в холодильнике до 10 суток.

Квашеная капуста с фруктовым ассорти

• 10 кг капусты;

• 1,5 кг фруктов;

• 250 г соли;

• 1 л воды;

• 200 г сахара.

Подготовленную белокочанную капусту шинкуют. Нарезанную капусту перетирают с солью. Кладут в небольшую кадку, перекладывая слоями нарезанных на дольки яблок и груш (без сердцевины), консервированных слив и персиков (без косточек). Сверху должен быть слой нашинкованной капусты. Накрывают капусту тканью, кладут на нее деревянный кружок, а на него – гнет, и ставят для заквашивания. Периодически капусту прокалывают деревянной палкой.

Как только капуста даст достаточно сока, рассол сливают. Если его окажется мало, то добавляют воду, кладут сахар-песок и доводят до кипения. После охлаждения заливают им капусту. При хранении следят, чтобы рассол покрывал капусту. Готовую капусту хранят при температуре 1–2 °C.

Розовая квашеная капуста

• 10 кг капусты;

• 1 кг свеклы;

• 10 л воды;

• 250 г соли;

• 10–15 шт. гвоздики;

• 0,5 чайной ложки душистого и черного перца горошком;

• корицы по вкусу.

Свеклу запекают, не очищая от кожицы, или тушат обычным способом, как для борща. Печеную свеклу очищают и нарезают ломтиками. Белокочанную капусту шинкуют, кладут в деревянную или стеклянную тару, перекладывая ломтиками свеклы. Варят рассол, добавив пряности, охлаждают и процеживают. Рассолом заливают капусту, накрывают тканью, кладут кружок, гнет и оставляют для заквашивания.

Приготовленная таким способом капуста приобретает розовый цвет и сладковатый вкус.

Так как концентрация солевого раствора всегда сильнее внизу кадки, при засолке крупных и мелких огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие – в верхние ряды.

Соленые огурцы в большой таре под гнетом

• 5 кг огурцов;

• 150 г укропа;

• 25 г корня хрена (мелко нарезанного);

• 150 г чеснока;

• 5 г красного свежего острого перца или 1 г сушеного.

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.

Рассол заливают в тару. Продолжительность посола при температуре 10–12 °C – 30–35 суток, при температуре 6–8 °C – 40–45 суток. Лучшая температура для хранения огурцов – от 0 до 1 °C.

При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (он не должен превышать 10 % массы самих огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

Чем крупнее плоды и чем дольше огурцы предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 % (на 10 л воды от 600 г до 1 кг соли).

Огурцы в собственном соку

Вместо воды для приготовления рассола можно использовать измельченную массу огурцов в чистом виде или с другими ингредиентами:

• измельченными болгарским перцем и корнем хрена;

• укропом;

• измельченным чесноком.

Соотношение рассола (с компонентами) и засаливаемых огурцов – 1:1. Соль – 6–10 % от массы рассола.

Стеклянные трехлитровые банки с огурцами с рассолом, покрывают тканью и оставляют на один-два дня в теплом месте, а затем хранят при температуре 10–12 °C в течение 10–15 дней, не закрывая крышками. Когда выделение газа прекратится, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Если появляется плесень, то перед укупоркой тары ее снимают и сверху насыпают порошок горчицы.

Засолка огурцов в тыкве

Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и вкус. Отбирают самые мелкие огурцы последних сборов – они, как правило, самые плотные. Можно использовать даже завязи.