Читаем Всему голова полностью

Накрывать сформированные куски теста плёнкой во время расстойки или ставить в расстоечный шкаф с поддерживаемоей влажностью

Оптимальная влажность и температура в шкафу 75% и +30 град.

Чтобы понять, что изделие расстоялось и хорошо выбродилось, необходимо нажать пальцем на тесто, если выемка восстанавливает первоначальную форму – тесто готово к выпечке

Советы по брожению (близка к теме расстойки, но речь пойдёт о микрофлоре):

Чем больше воды в тесте, тем медленнее будет протекать брожение (речь идёт о том, если воды больше, чем по рецептуре)

Пулиш – медленная, холодная опара (хранятся хлеба дольше, чем при быстрых дрожжах, но меньше, чем с заквасками)

Закваска – выращенные дрожжи, молочнокислое брожение. Дольше всего хранится хлеб на заквасках

Для активизации дрожжей (опар) температуру в среде обитания необходимо держать на +30 град. и выше

Лёд замедляет брожение (используется для хлебов ржаных на закваске, если необходимо осторожное созревание для бездрожжевых и пресных хлебов)

Дрожжи питаются не только сахаром, но и крахмалом, входящим в состав муки

Улучшители для теста ускоряют брожение за счёт наличия дополнительных веществ для питания дрожжей (специальные добавки, приобретать только в специализированных компаниях)

Соль замедляет брожение и держит воду, не даёт происходить разрывам соответственно (2% от содержания муки)

Ускорять брожение можно: опарой, температурой (расстойкой), улучшителями (в угоду потери полезных свойств изделия)

Замедлять технологически процессы брожения можно: льдом (при замесах), холодильники (при хранении/созревании теста)

Брожение не стоит повышать до +65 градусов, дрожжи могут погибнуть

Советы по работе с закваской и опарами:

Опара – мука и тёплая вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей, сахар 0,005 часть от воды (то есть если муки 200 гр, воды 200 гр, то 400*0,01=4 гр дрожжей, 400*0,05=20 гр сахара). Смешать в однородную массу, дать созреть в течение 30 мин. – 2 ч. (в зависимости от теста)

Холодная опара (Пулиш – название холодной опары) – мука и холодная вода поровну, 0,01 (от суммы муки с водой) часть дрожжей. Смешать в однородную массу, оставить в холодильнике (+4 градуса) на ночь. Если Пулиш планируется использовать и в последующие дни, то подкармливать водой с мукой в равной пропорции

Закваска – можно купить готовую, так же можно приготовить самостоятельно, есть множество идей, но самый простой способ: смешать 30 гр. воды с 30 гр. муки пшеничной (можно 1 сорт или высший), оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой, на следующий день в то же время добавить 30 гр. воды и 30 гр. муки пшеничной, оставить в тёмном месте с приоткрытой крышкой – повторить процедуру в течение 5 дней, на 6 день использовать в выпечке

Как хранить и кормить закваску:

1/2 часть закваски подкормить.

1:1 вода и мука, раз в два дня

Если нужно сохранить, то заморозить

Вывод/реанимирование из заморозки:

Ввести муку 1:1 вода, 1 ч.л. мёда, настаивать 24 ч. в холодильнике, а лучше 2 суток

Для лучшего восстановления покормить 2 раза

Работа над ошибками:

У забитого кислородом теста теряется подъёмная сила и разрушаются вкусовые качества

Жидкое тесто, означает, что добавлено мало соли, или много воды, или тесто перестояло (если по рецептуре тесто должно быть не жидким)

Прочие советы:

Во время деления теста ручным способом (скребком) удаляется углекислый газ (частично)

Гидравлические делители не удаляют углекислый газ (совет для производственников)

«Кисляк» – перебродившее тесто, добавлять в замес можно, но очень осторожно, так как ускоряется брожение обычного теста

В щелочной среде (теста на соде) соль помогает держать щёлочь и благоприятно развивает дрожжи

Пальмовое масло имеет высокую температуру плавления

В чиабатту вода вводится в 2 этапа (в начале 55% воды, отлёжка 30 мин, затем оставшиеся 11-13%)

Советы по использованию мини миксеров-тестомесов:

1 скорость – перемешивает ингредиенты

2 скорость – полноценно производит замес

Кондитерские теста и бисквиты заводить на 1 скорости

Печенье, чиабатты и жидкие теста на 2 скорости

Правила работы с дрожжами:

1.      Чем меньше теста, тем больше дрожжей

2.      Чем больше сахара и маргарина, тем больше дрожжей

3.      Чем больше в тесте воды, тем меньше дрожжей и больше отлёжки (отдыха) замешанного теста

4.      Чем холоднее вода для теста, тем больше дрожжей берём

Температура воды для различных видов теста:

–Обычное – 25 град

–Сдоба – 35 град

–Чиабатта – 10-15 град

–Пицца – 2-0 град

Продолжительность брожения:

В среднем брожение тестов длится от 40-60 минут

60 минут – теста в которых преобладает ржаная мука и есть закваска

40 минут – теста пшеничные дрожжевые или на опарах

Советы по выпечке: