Читаем Водоем - кормилец полностью

Прежде, чем готовить из соленой рыбы какие-либо блюда, вымочите ее 1–2 дня в холодной воде, меняя воду через каждые 3–4 часа. Для приготовления малосольной рыбы хороши лососевые, форель, треска, камбала, сельдь, скумбрия и другие. В любом случае, как бы правильно ни соблюдались условия засола и хранения, убедитесь в качестве рыбы, не имеет ли она в себе паразитов и личинок.

При солении учитывайте размеры рыбы. Крупную, как мы уже говорили, надо предварительно распластать — разрезать вдоль хребта и выпотрошить, удалив все внутренности. Мелкую рыбу солите не потроша и целиком, а рыбу средних размеров перед засолом выпотрошите, оставив лишь икру и молоки.

Для сильного засола на 1 кг рыбы возьмите 300 г крупной соли, для умеренного достаточно — 150 г соли на 1 кг. Количество соли может быть и меньшим — для малосольной рыбы достаточно и 50 г на 1 кг рыбы. При солении может использоваться сахар в количестве от 10 до 40 г на 1 кг рыбы.

Непосредственно перед засолом промойте рыбу в холодной воде и дайте воде стечь. После этого не следует медлить, чтобы рыба не высохла. При высыхании соль к ней плохо пристает. Крупную рыбу пересыпьте солью внутри и в жабрах и укладывайте в тару рядами, брюшком вверх. Ряды также пересыпьте солью.

Мелкую рыбу выложите в таз, посыпьте солью и поместите в тару, накройте кружком и сверху положите груз. Рыбу средних размеров, весом не более 800 г, натрите солью против чешуи и так же, как и крупную, поместите в бочонок, пересыпав ряды солью так, чтобы верхний слой соли был толще нижних.

Лучшей тарой для соленой рыбы издавна считается деревянный бочонок. Поместите его в погреб сразу после посола. Крупная рыба будет готова спустя 7-10 дней после соления, средняя — через 5-10, а мелкая — через 2–3 дня.

Есть и другой, не менее интересный способ соления рыбы. Осуществляется он так. Вы очищаете рыбу от чешуи, тщательно потрошите, вынимая все внутренности, всю кровь и сырость, имеющуюся на рыбе, вытираете досуха чистым полотенцем, а рыбу не моете.

Распластав ее на две части вдоль, натираете со всех сторон высушенной солью докрасна и укладываете в бочонок. Бочонок заколачиваете, смолите и храните в сухом, холодном месте, переодически переворачивая его то на одно, то на другое дно, чтобы образовавшийся в бочонке рассол смачивал всю рыбу.

В этом случае, как и в других, сроки хранения не слишком велики — несколько месяцев, и то только тогда, когда бочонок маленький. Если вы все же не спешите коптить, вялить рыбу или употреблять ее непосредственно в соленом виде, то перед тем как засолить ее, отрубите голову. Это позволит рыбе дольше храниться и избавит от неприятного привкуса, возникающего при длительном хранении.

Некоторые виды рыб имеют особенности засола. Так, соление осетрины и белужины требует довольно больших усилий и стараний, но зато и удовольствие потом вы получите соответственное. На 10 кг такой рыбы вы берете 800 г сухой соли высокого качества. Разрежьте рыбу на подходящие вам куски и натрите их солью основательно и со всех сторон.

И лососина, и осетрина — одни из самых вкусных в мире рыб. Большинство рыб семейства лососевых имеет различные оттенки красного цвета и потому называется красной рыбой. Это — семга, нерка, сом, лосось, кета и другие. Осетровые же называются красной рыбой вовсе не из-за цвета: осетр, севрюга, белуга, стерлядь и другие имеют белое мясо, а название красной рыбы они получили по причине своей красоты и великолепного вкуса.

Так ее называли наши предки, в значении — «хорошая», «добротная», «красивая». Неудивительно, что именно у красной рыбы меньше всего отходов, остающихся после обработки. Например, более 85 % от всего веса осетра применяется в пищу. Действительно, хорошая рыба.

Соление рыбы названо так по причине того, что именно соль обеспечивает сохранность продукта, поскольку количества соли, содержащегося в самой рыбе, недостаточно даже для непродолжительного хранения. Виды соли различаются по способу добычи на каменную, морскую, самоосадочную и выварочную.

По типу обработки соль делится на дробленую, мелкокристаллическую, крупную и молотую, мелкую и порошкообразную. Если при ежедневном употреблении мы чаще всего пользуемся солью мелкого помола, то при засолке и приготовлении маринадов можно употреблять соль дробленую и более крупного помола. Соль крупного помола растворяется медленнее, что гармонично сочетается с процессом соления, поскольку он также требует времени и не происходит мгновенно.

Для укладки рыбы используйте небольшой бочонок, мы уже говорили о его преимуществах. Соля осетрину или белужину, укладывайте ее очень плотно и пересыпайте каждый ряд рыбы сухим хмелем, перцем, лавровым листом и гвоздикой. Вам понадобится 150 г хмеля на 10 кг рыбы, остальные специи желательно применять в умеренных количествах, тщательно перемешанных в равных долях.