1 кг муки, 100 г сливочного масла, 300 г сахарного песка, 250 г молока, 5 яиц, 100 г облепихового сока, 50 г дрожжей, 1/4 ч. ложки соли

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок и всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Когда тесто поднимется до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится запах печеного теста. После этого можно проверять, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая ее в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, – кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью. Для приготовления самой простой глазури необходимо 1 яйцо смешать с 4 чайными ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

А. Маковский. Пасхальный стол

Пасха творожная

1,6 кг творога, 100 г изюма, 800 г сметаны, 100 г миндаля, 400 г масла сливочного, 200 г цукатов, 600 г сахара, 1 стручок ванили, 100 г изюма, 4 желтка

Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть сквозь сито, смешать с растертым сливочным маслом. Добавить сметану, сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, порезанные цукаты, перебранный изюм, шинкованный миндаль. Перемешать все хорошенько, выложить в ферму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 600 г густых сливок и растереть их с творогом. Замена сметаны сливками улучшает вкус пасхи.

Пасха заварная

1, 6 кг творога, 300 г сливок, 8 желтков, 400 г масла сливочного, 200 г сахара, 1 стручок ванили

Вбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним сахар, развести сливками, положить стручок ванили, разрезанный вдоль, и проварить 20 мин. Перелить в миску, добавить сливочное масло, наломав его кусочками, и остудить. Творог положить под пресс и отжать, протереть его сквозь сито и развести понемногу остуженными, процеженными желтками со сливками. Выложить в пасочницу, покрытую внутри марлей, положить гнет и оставить на 10–12 часов. Желтки со сливками можно соединять с творогом, когда они совсем остыли. В противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливками, сахаром и желтками и проваривается на плите. Потом к нему прибавляется растертое сливочное масло и все снова протирается через сито.

Пасха сырая (царская)

800 г творога, 200 г густых сливок, 500 г сахара, 6 желтков, 500 г растопленного масла, 1 стручок ванили

Положить под пресс творог. Растереть сливочное масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и взбить все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще раз в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса. Добавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, как указано в предыдущем рецепте. Прибавка в пасху цукатов, изюма, миндаля и различных ароматизаторов зависит от вашего вкуса.

Воскресение. Kонец XVII в.