Читаем Тезаурус вкусов полностью

Водяной кресс и грецкий орех. Сэндвичи с водяным крессом вряд ли будут встречены с большим энтузиазмом, однако все-таки попробуйте их сделать, аккуратно нарезав хлеб. Другая история – листья, «запертые» между ломтиками домашнего хлеба с грецкими орехами. Можете добавить туда немного копченого лосося или тонкие ломтики сыра бри (Brie). Не стоит недооценивать удивительную способность водяного кресса вытягивать из хлеба весь его вкус – если подумать, то и из него самого получается довольно хороший хлеб. В пекарне Mark Miller and Andrew McLauchlan’s Flavored Breads знают рецепт лепешек из рукколы и водяного кресса, которые могут содержать также листья кориандра и мяту. Едят такие лепешки, макая их в теплое ореховое масло.

Водяной кресс и жирная рыба. Форель и водяной кресс – это не столько сочетание, сколько воссоединение. Конечно, форель вырастает на более нежных листьях водяного кресса, которые прогрызают для нее крошечные ракообразные, живущие в водорослях. Как и другие природные пары, форель и водяной кресс достаточно гармонично сочетаются между собой, так что им нужен минимум подготовки. Обжарьте форель на очищенном сливочном масле по 5 мин. с каждой стороны. Из водяного кресса сделайте соус, для чего перемешайте его со 150 мл сметаны, соком выжатого лимона, щепотками соли и сахара. Японцы, которые до конца XIX века не знали водяного кресса, теперь делают из него салат под названием о-хитаси (o-hitashi). Салат быстро бланшируют, опускают в воду со льдом, обсушивают, нарезают кусочками «на один укус», посыпают даси (хлопья из сушеного тунца), добавляют немного рисового вина мирин и соевого соуса, некоторое время маринуют, а затем едят холодным.

Водяной кресс и картофель. Китайцам нравится суп из водяного кресса, который они часто готовят на бульоне из свинины. Во Франции и Великобритании вкус такого супа делают более насыщенным за счет использования сливок, картофеля или обоих этих компонентов. Мне нравятся все виды водяного кресса, но тот, который продается в букетиках, кажется, имеет более чистый и минеральный вкус, чем выгодно отличается от водяного кресса в пакетиках, который становится водянистым, если сразу же его не приготовить.

Если вы часто используете много водяного кресса, то, может быть, стоит рассмотреть возможность выращивания земляного кресса, который имеет похожий вкус и зимой хорошо растет под пленкой. Некоторые считают, что земляной кресс имеет более сильный вкус, чем водяной, и поэтому в суп его нужно класть в меньших количествах, нежели водяной. Я считаю иначе: по-моему, лучше взять больше картофеля и сварить больше супа.

Водяной кресс и козий сыр. Как предметы выглядят четче на фоне синего неба, так и горечь водяного кресса придает козьему сыру более отчетливый и определенный вкус, и при этом оба продукта начинают демонстрировать «звонкую» минеральность. Отваренный водяной кресс несколько теряет свою напористость, но тоже хорошо сочетается с сыром – особенно в супе из водяного кресса с гарниром из козьего сыра. Но лучше сочетать эти продукты свежими – например, в салате, заправленном ореховым маслом и хересным уксусом. Длинные листья кресса требуют долгого, вдумчивого пережевывания: готовьтесь выступить в роли козы.

Водяной кресс и копченая рыба. Богатый соленый вкус копченой рыбы и острая перечность водяного кресса образуют прекрасное сочетание, но требуют для баланса немного сладковатых компонентов. Для пирога с копченой форелью и водяным крессом ими могут стать яйца и сливки; для салата из копченого лосося с водяным крессом – свекла; для соуса из водяного кресса – рыбные палочки (fishcakes) с картофелем. См. также Водяной кресс и цыпленок.

Водяной кресс и моллюски. Острота водяного кресса приглушает излишне насыщенный вкус моллюсков. Знаменитый шеф Нобу (Nobu) предлагает делать салат из водяного кресса с лобстером и черным кунжутом, а Ален Дюкасс (Alain Ducasse) готовит из водяного кресса и морских гребешков суп, чей бездонный зеленый цвет может конкурировать только с цветом дивана «Честерфилд» в клубе для настоящих джентльменов…

Водяной кресс и пастернак.См. Пастернак и водяной кресс

Водяной кресс и свекла.См. Свекла и водяной кресс

Водяной кресс и свинина. В южных районах Китая водяной кресс кипятят на медленном огне со свиными ребрышками, получая простой, но вкусный суп. Его можно приправить свежим имбирем или фруктами ююба (jujube), которые на вид и на вкус похожи на финики.