Читаем Тезаурус вкусов полностью

Абрикос и апельсин. В течение 35 лет в меню лондонского ресторана Le Gavroche входил омлет «Ротшильд», который, по существу, представляет собой суфле из абрикосов с добавкой ликера «Куантро» (Cointreau). Омлет обладает сладким, бархатистым, но вполовину менее богатым вкусом, нежели тот, который обещает его название.

Абрикос и баранина.См. Баранина и абрикос

Абрикос и ваниль. Большинство абрикосов при сушке становятся слаще и кислее. Это и делает их такой отличной закуской и достойной альтернативой желейным конфеткам Haribo Tangfastics. С другой стороны, резкость и сладость кураги уменьшаются в присутствии двуокиси серы, которая используется, чтобы сохранить ярко-оранжевый цвет кураги. Подобная обработка останавливает естественный процесс окисления в плодах, без которого курага была бы гораздо слаще и темнее, как, например абрикосы из долины Хунза в Пакистане. Последние можно варить, можно запекать, но они все равно сохраняют свой интенсивный медовый вкус с тонами ирисок. Такие абрикосы хорошо сочетаются с ванилью, поэтому лучше подавать их с хорошим домашним заварным кремом или лучшими сортами мороженого. Не удается найти абрикосы из Хунзы? Нет настроения готовить заварной крем? Некоторые утверждают, что сладким абрикосово-ванильным вкусом обладают плоды хурмы.

Абрикос и грибы.См. Грибы и абрикос

Абрикос и зира.См. Зира и абрикос

Абрикос и имбирь. Сладкий абрикос и острый имбирь успешно сочетаются в пряных чатни, соусах для свинины или в начинке для утки. Стоит также применять это сочетание в сладких блюдах, например в суфле, тортах или печенье. Парижский чайный салон Ladurée предлагает макарони (macaroons) с абрикосом и имбирем, а также с клубникой и маком, апельсином и шафраном, жасмином и манго. Но мне эти макарони напоминают Брэда Питта: они, бесспорно, красивы, в них есть привлекательная грубоватость послевкусия, но в целом они не в моем вкусе, и я к ним совершенно равнодушна.

Абрикос и кардамон.См. Кардамон и абрикос

Абрикос и козий сыр.См. Козий сыр и абрикос

Абрикос и корица.См. Корица и абрикос

Абрикос и малина.См. Малина и абрикос

Абрикос и манго.См. Манго и абрикос

Абрикос и миндаль.См. Миндаль и абрикос

Абрикос и персик. Эти фрукты отлично подходят друг другу, но слишком похожи, чтобы образовывать сногсшибательную комбинацию. Оба сливочные, оба цветочные и фруктовые, с низкой нотой миндаля. Впрочем, различия между ними тоже есть: вкус персиков более сливочный, а ноты фруктов в нем сложнее; у абрикоса сильнее выражены цветочные, в частности лавандовые ноты.

Абрикос и роза. Чтобы извлечь из кураги максимум вкуса, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует ее пропекать, а не проваривать. При необходимости замочите курагу в небольшом количестве воды, чтобы она покрыла плоды, а затем закройте крышкой и тушите в течение часа при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Дэвид считает, что это придает кураге дымный вкус. Попробуйте также проделать эту процедуру, добавив к кураге несколько капель розовой воды с ароматом мускуса. Получится откровенно эротическая комбинация. Поедайте ее на берегу Нила.

Абрикос и розмарин.См. Розмарин и абрикос

Абрикос и свинина. Эта комбинация привлекла мое внимание на конкурсе колбас, который проходит в рамках ежегодного кулинарного фестиваля в Ладлоу (Ludlow Marches Food and Drink Festival), графство Шропшир. За небольшую плату вы можете отведать плоды усилий полудюжины местных мясников, ставя оценки на листочке, который скоро оказывается испачкан горчицей и соусом. Улицы города, который в эти дни благоухает, как лагерь скаутов, заполняют члены импровизированного жюри, которые то и дело оглашают воздух невнятными возгласами, вырывающимися при оценке достоинств той или иной колбаски. Мой окончательный вердикт был таким: я решила, что победила колбаска из жирной соленой свинины, через которую пробивалась острая сладость абрикоса и в послевкусии которой чувствовались многообразные компоненты местной «настоящей» свинины (порода Gloucester Old Spot) и даже нежные намеки на эвкалипт, созданные шалфеем.