Читаем Тезаурус вкусов полностью

Томаты и клубника. По мнению некоторых научно подкованных поваров, эти продукты взаимозаменяемы, так как имеют много общих вкусовых соединений. В середине 1990-х годов Рон Г. Баттери (Ron G. Buttery) и его сотрудники обнаружили, что томаты содержат так называемый клубничный фуранон, который также присутствует в малине, ананасе, говядине, жареном фундуке и попкорне. Более поздние исследования обнаружили, что самые высокие концентрации фуранона достигаются в огородных томатах в разгар лета. Попробуйте заменить один из этих компонентов другим в ваших любимых блюдах из клубники и из томатов. Наверное, салат из клубники, авокадо и моцареллы (Mozzarella) будет иметь не самый плохой вкус. А как насчет клубники в гамбургерах или томатов во фруктовых пирогах? Да, как говорится, Уимблдон уже никогда не будет прежним…

Томаты и корица.См. Корица и томаты

Томаты и лайм.См. Лайм и томаты

Томаты и лимон. Немного лимонного сока устранит металлический привкус консервированных томатов. Полезно это помнить, особенно когда вы достаете жестяную банку из глубин кухонного шкафа; вкус консервов меняется с возрастом.

Томаты и листья кориандра.См. Листья кориандра и томаты

Томаты и лук. Томаты, пожалуй, демонстрируют самый большой разрыв между идеальным и реальным вкусами. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) пишет о салате из томатов с луком, который она ела каждый день в течение одного лета в Испании. Автор отмечает, что оба ингредиента были настолько вкусны, что их можно было только испортить добавлением огурцов, оливок или листьев салата. Она также сетует, что такое удовольствие становится все более редким в Англии. Более того, сейчас оно практически недоступно. Для меня же единственные томаты, близкие к идеалу, остались в ресторане на пляже в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что расположен на побережье Коста-де-ла-Лус между Хересом и Кадисом. Они украшали пластмассовые столы, накрытые скатертями из толстой бумаги, которые удерживали на ветру ядовито-зеленые прищепки. Томаты были обрамлены зеленым и репчатым луком. Но оба партнера имели самый изысканный вкус: томаты переполнял вкус зелени, а лук был такой сладкий, что человеку с завязанными глазами могло показаться, что он вкушает ломтики фруктов.

Томаты и моллюски. Пасту с моллюсками (морскими черенками), Linguine alle vongole, подают либо rosso, либо bianco, то есть либо с томатами, либо без томатов. Я всецело принадлежу к лагерю сторонников bianco, но если вы предпочитаете rosso, то, наверное, быстрее меня освоите концепцию кламато (clamato), своего рода разжиженного vongole rosso (минус паста) в том же смысле, в каком гаспачо является разжиженным салатом. Кламато – это сочетание томатного сока, бульона из моллюсков и специй, вдохновленное манхэттенской похлебкой из моллюсков. Кламато – это новый пункт в вашем меню, который вернет вас обратно в отпуск, как это произошло со мной, когда я вынула из холодильника бутылку с устричным соусом и некоторое время переворачивала ее, гоняя воздушный пузырь ко дну и обратно в тщетной попытке обнаружить признаки скрывающейся от меня мякоти моллюсков. В конце концов я отправилась в ресторан, убедив себя в том, что мне нравятся такие смеси из томатов и морепродуктов, как креветки по-провансальски, омары по-американски, каталонское рыбное блюдо сарсуэла (zarzuela) и созданный под итальянским влиянием в Сан-Франциско суп с морепродуктами чоппино (cioppino)… Результат: я сняла крышку с горшочка с кламато и… и влюбилась! Кламато – это жидкий умами, в супе нет ничего сложнее вкуса очень соленого томатного сока, который идеально подойдет для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). В Мексике кламато смешивают с пивом, получая блюдо под названием мичелада (michelada).

Томаты и мускатный орех.См. Мускатный орех и томаты

Томаты и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и томаты