Читаем Тезаурус вкусов полностью

Ревень и ваниль. Ревень легко выращивать, поэтому в конце XIX века у большинства англичан в саду обязательно росла парочка таких растений. Джон Бёрнетт (John Burnett) в своей книге «Изобилие и нужда» (Plenty and Want) цитирует недельное меню типичной английской семьи в 1901 году. Ревень входит в нем минимум в шесть блюд! Повсеместное и распространение ревеня, и простота его культивирования оказались спасением во время войн, но ко второй половине ХХ века нация устала от ревеня – как разваренного «в ноль», так и неразварившихся кусков, булькающих в пюре. Свою роль сыграла и доступность множества новых продуктов. Наверное, ревень мог бы навсегда исчезнуть из нашего меню, если бы не «дипломатические усилия» ванили. Почему ревень является одним из лучших друзей ванили? Благодаря совершенно необыкновенному контрасту между роскошной цветочной бархатистостью ванили и аппетитным кисло-фруктовым вкусом ревеня, который похож на вкус маракуйи, но без ее тяжелой мускусности. Так ревень закрепился в современной кухне, привнося ностальгические нотки в сочетания с ванильным мороженым или в пирог с ревенем и заварным кремом (который, кстати, вообще оказывается божественным, если вместе с ревенем доходит до готовности прямо в пироге). Появилась и карамель из ревеня шокирующих розового и желтого цветов. В общем, сейчас ревень снова стал очень популярным из-за нового всплеска интереса к сезонной пище и возможности выращивать его самостоятельно. Как же ревень отдает свой долг ванили, благодаря которой он прошел через трудные времена? Увы – тем, что ищет новых, еще более экзотических партнеров. См. Ревень и шафран, и Ревень и манго.

Ревень и жирная рыба. Как известно, лучший компаньон для макрели – это кислый крыжовник, но, оказывается, с жирностью этой рыбы может безжалостно бороться и ревень, и комбинация его с макрелью тоже приятна на вкус. Размягчите две-три мелко нарезанные луковицы лука-шалота в горячем растительном масле, добавьте три нарезанных стебля ревеня и тушите смесь под крышкой на среднем огне до тех пор, пока ревень не расползется. Добавьте 2–3 ч. л. красного винного уксуса и 2 ч. л. коричневого сахара и тушите еще несколько минут, пока большая часть уксуса не испарится. Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте специями и подавайте с горячей макрелью, обжаренной до образования хрустящей корочки.

Ревень и имбирь.См. Имбирь и ревень

Ревень и клубника. Стандартное сочетание в США, где трудно найти пирог или торт с ревенем, но без клубники. Спелый ревень действительно демонстрирует сочный цветочный клубничный вкус, а ревень и клубника имеют общие свежие, зеленые ноты. Эдмунд и Эллен Диксон (Edmund and Ellen Dixon) еще в 1868 году советовали добавлять пару столовых ложек клубничного джема в пирог из ревеня. Они утверждали, что это позволит проявиться вкусу ананаса.

Ревень и манго. Шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) предлагает комбинировать ревень и манго индийского сорта Альфонсо (Alphonso), поскольку, как он отмечает, у них перекрываются сезоны созревания. Он обваривает ревень сахарным сиропом со вкусом розмарина и небольшим количеством гренадина, оставляет его охлаждаться, а затем подает в креманке с кусочками манго Альфонсо, ванильным мороженым, посыпанным молотым мускатным орехом, и палочкой имбирного печенья.