Читаем Тезаурус вкусов полностью

Чили и капуста. Кимчхи – корейское блюдо, которое готовится из маринованных овощей, часто – из капусты, заквашенной с перцем. До прибытия из Нового Света перца чили основную роль в приготовлении этого гарнира играли имбирь и чеснок; сейчас их вытеснил очень острый и сладкий красный перец кочху (koch’u, gochu), который кладут в блюдо как целым, так и нарезанным на крупные куски. Капуста для кимчхи – это, как правило, сладкий китайский сорт; в лучшем кимчхи ее сохраняют целиком, но нередко измельчают, чтобы разложить по банкам приемлемого размера. При приготовлении кимчхи используется и много других овощей, в том числе огурцов и баклажанов, которые придают ей особый вкус; к одному и тому же блюду может быть предложено несколько различных типов кимчхи. Если вы почувствовали необходимость попробовать кимчхи, ищите ее в магазинах азиатской бакалеи. А может быть, потом вы начнете делать собственную кимчхи и держать ее до вызревания в своем саду?

Чили и картофель.См. Картофель и чили

Чили и козий сыр.См. Козий сыр и чили

Чили и кокос. Кокосовое молоко имеет свойство заключать в свои сладкие, всепрощающие объятия все ингредиенты тайской кухни. Оно «закругляет» острое послевкусие лайма, «приглушает» сложный характер рыбного соуса, «успокаивает» жар чили, активный компонент которого, капсаицин, растворим в жирах, но не в воде. В тайских карри чаще всего используется умеренной остроты чили под названием Прик Чи Фа (phrik chii faa, он же skypointing chill, он же «японский» чили). Обычно его кладут в блюда в высушенном виде, но иногда и свежим.

Чили и лайм.См. Лайм и чили

Чили и лимон. Острота чили может маскировать его фруктовые качества. Так, перец хабанеро настолько жгучий, что вы почти наверняка пропустите присутствующие в его вкусе прекрасные ноты цитрусовых, которые так хорошо сочетаются с лимоном как в соленых, так и в сладких соусах. В соответствии с названием цитрусовый вкус имеет и еще одна разновидность чили, Аджи Лемон Дроп (Aji Lemon Drop), но и она находится очень высоко на шкале Сковилла из-за своей остроты. В США существует линейка десертных соусов с чили под названием Toad Sweat, которая включает в себя лимонно-ванильный соус с нотами Хабанеро, хорошо подходящий для мороженого и фруктовых салатов.

Чили и листья кориандра. Часто используются вместе. Зеленые чили имеют особенно приятное сродство с кориандром, добавляя острую свежесть его пышной, словно после дождя, травянистости. Перемешайте эти компоненты с небольшим количеством лимонного сока и сахара и подавайте к столу в качестве приправы.

Чили и манго.См. Манго и чили

Чили и миндаль. Пряный, насыщенный соус ромеско (romesco) родился в Таррагоне, которая расположена на морском побережье в 113 км к юго-западу от Барселоны. Его делают из растертого миндаля (и/или фундука), томатов, чеснока и высушенного сладкого перца чили сорта Ромеско, от которого соус и берет свое название. Еще одно название Ромеско – Нора (Nora). Перец Нора всегда сухой, красно-коричневого цвета и имеет дымный вкус. Он один из тех красных перцев, которые послужили основой для создания вездесущей приправы пиментон (pimentόn), испанской паприки. Если вы не можете найти перец сорта Нора, попробуйте Анчос (Anchos). Соус ромеско обычно подают с жаренным на углях местным луком calçot, похожим на лук-порей, и морепродуктами. Но почему нужно лишать его компании бараньи отбивные или цыпленка, зажаренного на гриле?

Чили и моллюски.См. Моллюски и чили

Чили и мята. Вада пав (Vada pav), популярный фастфуд, рожденный в Мумбаи, по существу, представляет собой шарики из картофельного пюре с луком и специями, залитые гороховым кляром, к которым добавлена приправа чатни из листьев мяты, перетертых со свежим зеленым чили, лимонным соком и солью. Шарики помещаются в мягкие белые булочки. Вкусное желе из мяты и чили легко сделать в домашних условиях: просто добавьте пару мелко нарезанных халапеньо к списку компонентов, по которому готовится стандартное желе из мяты.

Чили и оливки. Существование приятного контрапункта, обусловленного сладкими кусочками чили в оливках, подтверждено весомыми научными исследованиями, выполненными в Калифорнийском университете в Дэвисе. Оказывается, капсаицин, соединение, ответственное за остроту чили, также подавляет нашу способность обнаруживать горечь, таким образом, смягчая резкость оливок.

Чили и печень.См. Печень и чили