Многие люди принимают стаффордширские овсяные лепешки за блины, и это вполне простительно. Фактически это и есть дрожжевые блины, приготовленные с овсяной мукой. Чрезвычайно популярные у некогда многочисленной армии местных гончаров, лепешки ценятся в графстве и поныне, когда рынок заполонили изделия китайских фабрик. Обычно их подают к полноценному английскому завтраку или как самостоятельное блюдо в виде новомодного ролла. У таких лепешек чуть более выраженный хлебный привкус, чем у других дрожжевых панкейков; горячие, с начинкой из плавящегося тертого чеддера, они являются отличной альтернативой старому доброму тосту. Автор книг о путешествиях Саймон Мажамдар предполагает, что недалек тот день, когда стаффордширская овсяная лепешка совсем исчезнет, оставаясь только в учебниках истории и музеях прикладного искусства. Думаю, всем нам стоит приостановить этот процесс, время от времени замешивая к завтраку тесто для таких лепешек. Следуйте рецепту русских блинов, используя, однако, 1 чашку (240 мл) молока и 1 чашку (240 мл) воды и не добавляя яйцо. Что касается муки, смешайте овсяную и пшеничную в соотношении 50:50. Для большинства рецептов требуется овсяная мука мелкого помола, но можно взять и среднего. Выберите широкую легкую обычную или блинную сковороду – у вас должны получиться тонкие лепешки диаметром около 22 см, крупнее, чем французские блинчики или русские блины.

Рожь

Продукт, не менее северный по духу, чем сезонное аффективное расстройство. Рожь жесткая, обильно впитывает влагу, обладает аппетитной кислинкой и не слишком аппетитным мышиным цветом. По текстуре ржаные блины и оладьи выходят более сухими и грубыми, чем панкейки из других видов муки; по вкусу получаются бодряще-пикантными и особенно хорошо сочетаются с копченой рыбой. Следуйте базовому рецепту, используя ржаную муку и муку из твердых сортов пшеницы в пропорции 50:50. Чтобы консистенция получилась достаточно жидкой, так чтобы тесто можно было налить на сковороду, необходимо взять по 1½ чашки (360 мл) молока на каждую 1 чашку (125 г) смеси муки – возможно, даже чуть больше. Ешьте на вершине утеса, размышляя о бренности человеческого существования.

Семолина

Бегрир (Beghrir) – марокканские дрожжевые блинчики из семолины и смеси молока с водой. Тесто получается довольно жидким – но таким оно и должно быть, ведь его следует выливать на сковороду или блинницу слоем настолько тонким, чтобы блинчики можно было печь только с одной стороны, но при этом они пропекались. Если перспектива переворачивать блинчики страшит вас, бегрир подходят как нельзя кстати. У большинства панкейков при выпекании на поверхности появляются крошечные дырочки; рассмотрите их поближе, и вы увидите, что края у отверстий гладкие, а форма идеально круглая. В блинчиках бегрир дырочки появляются так быстро и в таком количестве, как будто вы просматриваете кадры замедленной киносъемки. В Марокко существует поверье, будто в каждом таком блинчике тысяча дырочек, но только перегревшемуся на солнце болвану придет в голову проверять их количество, ведь пока он занимается подсчетами, его порция безнадежно остынет. Бегрир надо есть горячими, со сливочным маслом и медом, купив угощение прямо с уличного лотка и сложив чашечкой свободную руку, чтобы спасти свои бабуши из верблюжьей кожи от стекающих жирных капель. Любители бегрира, живущие за пределами Магриба, отмечают, что это блюдо представляет собой компромиссный вариант между крампетом и французскими блинчиками – оно сочетают упругую губчатую структуру первого, так обильно впитывающую тающее сливочное масло, и нежную легкость вторых. Некоторые любят дополнять медово-масляную заправку небольшим количеством флердоранжевой эссенции или заменять ее сахарной пудрой. Другую популярную заправку, пасту Amlou, найти куда сложнее, но ее поиски стоят того. Эта смесь миндальной пасты, меда и арганового масла – отличная экзотическая альтернатива арахисовой пасте: таким тостом угостилась бы и сама Шахерезада, устроившись на диване за просмотром Ski Sunday. Чтобы приготовить бегрир, следуйте рецепту русских блинов, но используйте ¾ чашки (100 г) семолины и ¼ чашки (30 г) пшеничной муки, ¾ чашки (180 мл) воды, смешанной с ¼ чашки (60 мл) молока. На шаге 4 венчиком вмешайте 1 ч. л. пекарского порошка и ¼ ч. л. соли вместе с яйцом. Помните: переворачивать блинчики не нужно. Вы можете испечь их любого размера – я делаю каждый блинчик из 4–5 ст. л. теста, то есть приблизительно с блюдце.

Опара