Читаем Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking полностью

Во Франции бурные дебаты велись не о том, к какой категории теста отнести клафути, а о том, с какой начинкой его можно готовить. В итоге Французской академии пришлось согласиться с жителями Лимузина (родины этого десерта), что клафути – разновидность пирога не просто с фруктовой начинкой, а именно с вишней или черешней. При всем уважении к их мнению предлагаю на рассмотрение еще один вопрос: он вообще вкусный? Сколько бы рецептов я ни пробовала, клафути всегда получается либо резиновым по консистенции, либо слишком тяжелым, заглушающим свежий вкус ягод. Имея под рукой те же самые ингредиенты, я бы скорее выбрала нежный французский блинчик с консервированными ягодами; горячие хрустящие фриттеры или, если время значения не имеет, русские блины с домашним вареньем.

РУССКИЕ БЛИНЫ

В России, на родине блинов, главным их достоинством считается способность впитывать впечатляющее количество сливочного масла. Отсюда следует традиция использовать для приготовления теста как дрожжи, так и взбитые яйца, которые обеспечивают максимально пористую текстуру. Этот момент я учла при подготовке базового рецепта. Тем не менее блины часто делают и без дрожжей, используя только яйца. Современные блины нередко готовят по тому же принципу, что и панкейки, с добавлением химического разрыхлителя – например, пекарского порошка. Оба альтернативных варианта позволяют справиться с готовкой значительно быстрее, но ценой дрожжевого привкуса.

Чтобы заглушить его, можно заменить вплоть до половины пшеничной муки гречневой или ржаной.

Как и панкейки, дрожжевые блины обычно готовят из муки и молока в равных пропорциях. В емкость, достаточно большую для того, чтобы в ней могло подняться тесто, всыпьте 1 чашку (125 г) муки, 1 ч. л. сахара и ½ ч. л. быстродействующих дрожжей, затем влейте стакан (240 мл) молока и тщательно перемешайте. Если вы хотите приготовить блины как можно скорее, предварительно умеренно нагрейте молоко, чтобы активировать дрожжи. Если же вы собираетесь убрать тесто на ночь в холодильник, подойдет и холодное молоко. Как только тесто поднимется, добавьте яйца, соль и можете разогревать сковороду.

В нашем доме блины стали новогодней традицией – во многом благодаря тому, что можно оставить тесто на ночь в холодильнике и с утра приступить к выпеканию. Упругие блинчики и яркий копченый лосось с капелькой лимонного сока и щепоткой зелени укропа кажутся мне куда более гармоничным блюдом для самого начала года, чем плотный английский завтрак. В любом случае выпекайте блины один за другим на специальной сковороде, но имейте в виду, что ощущение новизны от их миниатюрности быстро истощится, если вас ожидает толпа голодных едоков. И тогда вы быстро откажетесь от удовольствия развивать навыки безошибочной дозировки теста и достижения идеально круглой формы блинов. Алан Дэвидсон считает, что их диаметр должен составлять 10 см. Я же утверждаю, что, как и груди Марии Антуанетты, они должны совпадать по диаметру с бокалом «шампанское блюдце». В любом случае, переворачивая блины на сковороде одной рукой, в другой держите бокал с остатками от вчерашнего пиршества. Подавайте в длинной шелковой ночной рубашке и со следами вечернего макияжа вокруг глаз. Разыгрывая домашнее шоу и неспешно обмениваясь остротами с мужем, ориентируйтесь на образ поздней Кетрин Хепберн.

ПАНКЕЙКИ

Нередко тесто для блинов сдабривают различными добавками, такими как семена тмина или тертые овощи, например картофель или кабачок. Панкейки же обычно дополняют сладкими ингредиентами: кусочками банана, голубикой или шоколадной крошкой. Заведения, специализирующиеся на приготовлении панкейков, предлагают массу вариантов на любой вкус: перевернутые панкейки с ананасом, панкейки «красный бархат» со сметаной, панкейки с корицей. Я же предпочитаю классический вариант без добавок. Как и попкорн, эти блинчики идеально сочетают в себе солоноватый привкус сливочного масла и сладость слегка поджаренного теста. Истинные почитатели этого блюда предлагают свою версию классических панкейков с использованием пахты и кукурузной муки – беспроигрышный вариант с точки зрения вкуса и аромата.

В моем потрепанном экземпляре Reader’s Digest Complete Guide to Cookery есть рецепт жидкого теста с добавлением колечек жареного лука, практически совпадающий с нашим базовым рецептом панкейков. Я предпочитаю более тонкое, хрустящее тесто для фриттеров, которое делается с водой вместо молочных компонентов и без добавления яйца.

ТЕМПУРА

Японский кулинар Сидзуо Цудзи пишет, что идеальное тесто для темпуры должно напоминать золотистое кружево, а не толстую броню панкейка. В последних трех базовых рецептах жидкого теста рекомендуется использовать воду, а не молоко, однако соотношение муки и жидкости остается неизменным – 1:1. В большинстве рецептов темпуры указаны 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды и 1 яйцо либо только желток или белок.