Впервые кукурузный хлеб я попробовала в заведении Bobby Flay’s Mesa Grill в Нью-Йорке – и он оказался самым запоминающимся. Там его готовят из смеси желтой и синей кукурузы. Хозяин заведения утверждает, что синяя кукуруза вкуснее, ведь ее выращивают в небольшом количестве на органических фермах. Правда, многие не замечают разницы. Но кому какое дело? Она же синяя! Действительно, яркая, насыщенно-синяя. (Если верить синему коту Бакстону из мультфильма Dougal and the Blue Cat, синий – самый лучший и самый красивый цвет. Вы же не будете спорить с Бакстоном?) Чтобы приготовить адаптированный вариант маффинов от Bobby Flay, возьмите синюю кукурузу или смесь синей и желтой. Половину небольшой луковицы, нарезанную кубиками, и толченый зубчик чеснока пассеруйте до мягкости в 1 ст. л. растительного и 2 ст. л. сливочного масла. Добавьте сухие ингредиенты, а также пахту или молочную сыворотку и яйцо, горсть мелко нарезанного красного перца, 1–2 ст. л. измельченных листиков кинзы и 3–4 ст. л. свежих или замороженных зерен сладкой кукурузы. Для остроты можете добавить хлопья чили или измельченный свежий халапеньо.

Рожь

Такая же старая американская классика, как и кукурузно-фасолевая похлебка суккоташ. В книге «Уолден, или Жизнь в лесу» Генри Дэвид Торо называет рожь и кукурузу своей любимой комбинацией для приготовления кукурузных лепешек. Тесто для них делают так же, как и для нашего кукурузного хлеба, затем его выкладывают столовой ложкой на сковороду, разогретую с растопленным жиром от бекона или растительным маслом, и жарят по несколько штук, как оладьи. Следуйте базовому рецепту, используя смесь ржаной муки с кукурузной мукой мелкого помола в соотношении 50:50 и заменив пахту молоком с 2 ст. л. мелассы. Готовьте на среднем огне на разогретой с маслом сковороде, переворачивая лепешки, когда их нижняя сторона станет золотисто-коричневой.

Дхокла: кхаман дхокла

Эта закуска получается такой симпатичной, что ее не стыдно подавать в французской кондитерской. Под красно-бело-зеленым декором скрывается подобие сэндвича «Виктория», которое, однако, делается на основе нутовой муки и, соответственно, получается совсем не десертным. Дхокла отваривается на пару, как бисквит с сиропом, в результате чего приобретает чудесную влажную текстуру. Существует несколько видов теста для дхоклы – традиционное замешивают из ферментированной смеси бобов и риса. Я же предлагаю самый простой в приготовлении и вкусный вариант. Как и в кукурузном хлебе, соотношение жидкости и муки составляет 1:2, плюс немного соли, сахара, жира и разрыхлителя.

На круглую форму диаметром 20 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

1½ чашки (150 г) нутовой муки A

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

¾ чашки (180 мл) воды B

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. порошка Eno C

ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ

по 1–2 ч. л. семян горчицы и тмина D

2–3 ст. л. растительного масла

Кусочки свежего чили, кокосовая стружка, листья кинзы – по желанию

1 Вам понадобится пароварка или кастрюля с крышкой, в которую поместится форма для дхоклы, и подставка, чтобы зафиксировать форму выше уровня воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь. Обычно я использую кастрюлю-скороварку, подставив перевернутую паровую корзину для овощей в качестве опоры для формы.

2 Перемешайте нутовую муку, соль и сахар с водой и растительным маслом до получения мягкого жидкого теста.

3 Как только вода в кастрюле начнет закипать, добавьте в тесто порошок Eno и хорошенько перемешайте. Перелейте тесто в смазанную маслом форму диаметром 20 см.

4 Установите форму на опору так, чтобы она находилась выше уровня воды, накройте крышкой и варите дхоклу на пару в течение 15–25 минут. Готовность проверяйте шпажкой – к ней не должно липнуть тесто. Готовую дхоклу достаньте из пароварки.

5 Обжарьте семена горчицы и тмина в 2–3 ст. л. растительного масла, пока они не начнут лопаться. Чтобы семена не разлетелись по всей кухне, накройте сковороду сеткой от брызг.

6 Залейте теплую дхоклу маслом с семенами и при желании посыпьте другими приправами.

7 Перед подачей разрежьте дхоклу на квадратики. Традиционно это блюдо подают с чатни из листьев кинзы, мяты, зеленого чили, имбиря, лимонного сока и соли.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Нутовая мука также называется безан.

В Некоторые кулинары предпочитают йогурт – цельный или разбавленный водой.

С Порошок Eno можно заменить, тщательно перемешав равные количества пищевой соды и лимонной кислоты. Можно также использовать 2 ч. л. пекарского порошка.

D Приготовьте ароматное масло с другими пряностями (цельными или молотыми), листьями карри, хлопьями чили или их смесью. Если вы используете молотые пряности, убедитесь, что сковорода не слишком сухая, и не нагревайте их очень долго, иначе они могут подгореть.

Дхокла → Вкусы и вариации

Жареный лук