Колбаски, запеченные в бриоши, весьма популярны во Франции. Они на голову превосходят обычную сосиску в тесте, особенно в Лионе, где традиционно в такую выпечку добавляют трюфели и чеснок. На Майорке делают булочки энсаймадас – тесто для них готовят, как для бриоши, но вместо сливочного масла добавляют свиное сало (saïm). Выглядят они совершенно иначе, чем бриошь: в отличие от тугой конструкции, напоминающей бюст Марии-Терезы Вальтер работы Пикассо, тесто для энсаймадас раскатывают, сворачивают рулетом и не слишком туго складывают в виде улитки. Чаще всего эту выпечку посыпают сахарной пудрой, но кто-то, напротив, предпочитает добавлять собрасаду – мягкую пастообразную балеарскую родственницу колбасы чоризо. В результате испанской колонизации булочки энсаймадас прижились на Филиппинах. Местная версия энсаймадас – более пышная разновидность такой выпечки, обычно ее посыпают тертым сыром или добавляют в нее начинку из убе (фиолетового батата) либо монгго (пюре из маша).

Сахарная кукуруза

Это блюдо подают в The Grain Store на лондонском вокзале Кингс-Кросс. Подсушенный ломтик дрожжевой кукурузной бриоши с маниоковым саго, приготовленным в чернилах моллюска и с виду похожим на черную икру, и со сметаной с укропом. Я не заметила яркого привкуса сахарной кукурузы, но кукуруза со сливочным маслом – и без того благодатное сочетание. Добавьте поменьше соли, и эта выпечка сойдет за кекс. Отварите зерна 1 початка сахарной кукурузы в 100 мл молока в течение двух минут. Слейте молоко, сохранив 25 мл, чтобы добавить в тесто. Следуйте базовому рецепту, уменьшив количество продуктов в два раза – при этом используйте 2 целых яйца и 1 дополнительный желток. В конце замешивания добавьте в тесто отваренные зерна кукурузы. Для подъема тесту потребуется значительно больше времени, чем обычно. Переложите тесто в форму для выпечки хлеба емкостью 450 г и дайте подняться во второй раз.

Бриошь → Другие варианты

Ромовые бабы и саварены

Переходим к жидкому тесту: для ромовых баб необходимо то же соотношение жидкости и муки, что и для других булочек из этого раздела, но с добавлением большего количества яиц и растопленного сливочного масла. Из такого теста готовят и саварены, которые выпекают в виде кольца – в одной большой форме или в нескольких маленьких.

На 6 ромовых баб или 1 большой саваренA

ИНГРЕДИЕНТЫ

1½ ч. л. быстродействующих дрожжей B

250 г муки из твердых сортов пшеницы C

¼ ч. л. соли

1 ст. л. сахара D

150 мл молока E F

3 яйца G

65 г несоленого сливочного масла, растопленного и остывшего H

ДЛЯ РОМОВОГО СИРОПА I J

200 мл кипящей воды

300 г сахара

1–5 ст. л. рома, по вкусу

1 В объемную миску – такую, чтобы в ней могло поместиться тесто, после того как оно увеличится в объеме в два раза, – всыпьте дрожжи, муку, соль и сахар. Сделайте углубление в центре.

2 Подогрейте молоко (но не слишком сильно, иначе яйца свернутся) и вылейте в миску с мукой вместе со взбитыми яйцами. Перемешайте, добавьте растопленное сливочное масло и замесите однородное жидкое тесто.

3 Разложите тесто в тщательно смазанные сливочным маслом формы. Тесто должно наполнять формы не более чем наполовину.

4 Как только тесто увеличится в объеме и заполнит формы почти доверху, можно приступать к выпеканию. При желании смажьте поверхность яйцом или желтком. В моей теплой кухне для расстойки требуется примерно 45 минут. Время от времени проверяйте состояние теста, иначе оно может убежать из формы и растечься по столу.

5 Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке: ромовые бабы – 15–20 минут, саварен – 20–25 минут.

6 Тем временем приготовьте сироп: залейте сахар кипящей водой и размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится, затем добавьте ром.

7 Достаньте готовые бабы из духовки, дайте им слегка остыть и переложите на блюдо, подходящее для обливания сиропом.

8 Залейте бабы примерно половиной сиропа и дайте ему впитаться в течение 10 минут. Переверните бабы и полейте оставшимся сиропом. По желанию подавайте со взбитыми сливками и фруктами. K

ОТСТУПЛЕНИЯ

А Этого количества теста хватит на 6 формочек объемом 150 мл или форму для саварена диаметром 24 см.

В Если вы используете дрожжи, которые необходимо активировать, смешайте 8 г свежих или 1½ ч. л. сухих дрожжей с теплым молоком и 1 ч. л. сахара и оставьте на 15 минут, до образования пены. Добавьте активированные дрожжи к остальным ингредиентам на шаге 2 и замешивайте тесто в соответствии с рецептом, но дайте ему подняться дважды – первый раз в миске. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, перемешайте его и переложите в формы для выпечки. Дайте подняться во второй раз. Когда тесто достигнет краев формы, оно готово к выпеканию.

C Во многих рецептах используется пшеничная мука общего назначения.

D Чтобы тесто получилось более сладким, количество сахара можно увеличить до 3 ст. л.

Е Замените молоко водой. В этом случае бабы, как и изделия из заварного теста, получатся более хрустящими.