Читаем Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне полностью

Если хочется попробовать суши с сырой рыбой, единственный безопасный вариант – купить замороженную рыбу со специальной маркировкой «саку» (saku), «sashimi grade» или «sushi grade». «Саку» – вид разделки рыбы в виде «блочного» куска, такой кусок удобно разрезать на сашими. В виде таких блоков продается, например, тунец. «Сашими грейд» – категория высочайшего качества. Такую рыбу можно употреблять в сыром виде без опасений. Продается она в специализированных рыбных лавках или в крупных оптовых магазинах. Категорически не рекомендуется покупать свежую рыбу в рыбном отделе обычного супермаркета, поскольку эта рыба чаще всего бывает разморожена из замороженного сырья, и неизвестно, насколько правильно она была разморожена и из какого именно сырья. Без термической обработки, после разморозки, можно употреблять креветки и гребешки.

Если же вам посчастливилось оказаться у моря и появилась возможность купить свежие морепродукты, то список рыбы, которую можно употреблять сырой, будет шире. Для суши и сашими подходят филе марлина, морского окуня, скумбрии, дорада, лакедра, устрицы. Из речных рыб – представители северных рек: нельма, муксун, чир, омуль, хариус. Однако очень важно помнить: чтобы избежать заражения паразитами, любую сырую рыбу перед употреблением нужно заморозить при температуре не выше –20 градусов, в течение минимум 7 дней.

Тщательный отбор продуктов – еще одна причина для того, чтобы начать готовить суши дома самим. Вы сами можете контролировать качество и выбирать лучшее.

При покупке замороженных морепродуктов отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, чтобы можно было разглядеть продукт: не должно быть много льда и снежной россыпи (это может говорить о том, что температурный режим был не стабилен).

Подготовка рыбы и морепродуктов

Медленная, щадящая разморозка – гарантия сохранения качества продукта. Просто переложите продукты из морозильной камеры в холодильную за 24 часа до приготовления.

Нарезка рыбы зависит от вида суши. Для нигири-суши нарезка такая же, как для сашими, не слишком тонким ломтиком, но и не толстым, чтобы суши было удобно съесть за один раз. Для внутренней начинки рыбное филе нарезается поперек волокон на брусочки толщиной 6–8 мм. Для роллов, обернутых ломтиками рыбы, нарезка достаточно тонкая: 1–2 мм.

Перед приготовлением креветки нужно очистить: удалить голову, снять панцирь, кончиком ножа поддеть темную полоску (хорду), вытянуть и промыть креветку под проточной водой. Креветку часто используют с хвостиком, который предварительно зачищают от темной пленки, чтобы хвостик был прозрачного цвета. Для нигири-суши хвостик можно удалить, а для роллов «Дракон» хвостик лучше оставить, так как он выполняет декоративную функцию. Чтобы креветка была прямой и не скручивалась при термической обработке, ее лучше насадить на шпажку. Если используются креветки, приготовленные на пару, панцирь и хвостик следует оставить, после приготовления удалить. Для приготовления креветок в темпуре необходимо оставить зачищенный хвостик, затем сделать несколько перпендикулярных надрезов на брюхе, положить креветку брюхом вниз, слегка надавить в нескольких местах по спинке – она выпрямится и станет более плоской.

Какое мясо подходит для суши и роллов

Традиционно суши готовятся из риса и рыбы и морепродуктов. Но современные суши могут быть и с мясом. Самый популярный вариант – говядина. Обычно говядину используют с легкой термической обработкой, оставляя внутри ее сыроватой (rare). Поэтому для суши подходит говядина только самого высокого качества, в идеале вырезка, так как это самая мягкая и нежная часть. Или мраморное мясо, подходящее для стейков. Мясо должно оставаться сочным и легко жеваться.

Для суши можно также использовать готовое куриное филе, вареное или жареное. В некоторых видах можно использовать филе в панировке или в кляре, в частности курицей можно заменить креветки. В некоторых суши можно использовать и свиную вырезку, например, в сэндвичах. Курицу и свинину, в отличие от говядины, нужно приготовить полностью (well done).

Подготовка овощей и фруктов для суши

Чаще всего в роллах используются огурцы, авокадо, дайкон, сладкий перец, салатные листья. Бóльшая часть овощей для начинки нарезается для роллов соломкой (жюльен) разной толщины – от 1 до 8 мм. Авокадо нарезается вдоль тонкими ломтиками (1–3 мм). Салатные листья разрезаются пополам и сворачиваются тонкой трубочкой. Манго, папайя, киви и ананас нарезаются толстой соломкой.

Огурец удобнее нарезать так: сначала пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать вдоль на 2–3 части, чтобы получились широкие полоски, затем полоски нарезать тонкой соломкой (средняя часть с семенами обычно не используется).

Для роллов «Дракон» половинка авокадо нарезается ломтиками 1 мм поперек длины.

Как приготовить уксусный маринад-заправку для риса