Высокая кухня — изобретение не слишком допотопное: та же Молоховец, конечно, говорит нам, что в XIX веке кулинария уже давно была искусством, но что-то подсказывает: в большей древности заменой ей была экзотичность, нечто вроде барана, запеченного в быке, а того положить в верблюда, или соловьиных язычков копченых, или молочка козодоев. Откуда я делаю предположение, что высокая кухня — это замена алхимии, с вариантом философского камня, превращающего первичные элементы вкуса в высшее, направляющееся в метафизику наслаждение.

В самом деле, именно алхимики придумали современную плиту, поскольку у них с кулинарами шел поиск в одном направлении: для получения философского камня нужно было уметь управлять температурами. Именно перу Нострадамуса принадлежит первая книга о варенье как о секрете «вечной молодости», сохраняющем нетленными фрукты.

Хвала фармацевтам

(про главное)

Родители перевезли меня с Апшероиа в Подмосковье пяти лет от роду. Раньше я никогда не видал снега, и первая зима далась мне странно, как Армстронгу первые шаги по Луне: вспоминаю, как лежу закутанный и завязанный на санках, а мама торопится в утренних потемках на работу И тут я слетаю с санок, но не двинуться, и не подняться, и не крикнуть, а мама спешит дальше. Обездвиженный, с заткнутым шарфом ртом («На морозе не разговаривать!»), я лежу навзничь и сквозь ужас вижу фонарь и звезды, и иней осыпается волшебными искрами с ветвей. С тех пор не гаснет во мне немой крик: за что?! С тех пор я нравственно переношу только то, что ниже сороковой параллели, и до сих пор не забыть плевриты, бронхиты, подлые хрипы в груди, горячку свыше 41 градуса по Цельсию, суету и обреченность путешествий в «неотложках», — и неповторимый вкус толченого сульфадиметоксина, смешанного с медом или малиновым вареньем, который, чтобы выжить, следовало немедленно запить теплым молоком. Вы пробовали что-то горче? Бабушка, перенесшая в зрелом возрасте прикаспийскую малярию, говорила, чтобы я не ныл, ибо нет ничего горче хинина… А когда эта серия ада всё равно не помогала, тогда мы приступали к тетрациклину, и это было облегчением, потому что у этого антибиотика таки имелась защитная сладкая глазурь, розовая броня, — слава тебе и изобретшим тебя фармацевтам.

О любознательности как форме отчаяния

(про литературу)

В рассказе «Улица Данте» Исаак Бабель пишет: «Мой сосед Жан Бьеналь сказал мне однажды: „Моп vieux, за тысячу лет нашей истории мы сделали женщину, обед и книгу… В этом никто нам не откажет…“».

Я тоже не откажу по всем пунктам, но смотрите, что Бабель пишет дальше про вторую тему, подбираясь к теме первой, главной в этом рассказе: «По воскресеньям мы отправлялись на прыгающем этом возке за сто двадцать километров в Руан есть утку, которую там жарят в собственной ее крови».

Так вот, что касается этой баснословной утки, недавно я узнал о ней удивительные вещи. Оказывается, это не простая утка, а специально разведенная, и ради особенного вкуса утку не режут, а душат, чтобы оставить всю кровь в мясе. А вот то, что вкушал бабелевский герой, готовится так: обжаренную утку кладут под винный пресс и добывают кровь, которую вместе с печенкой используют для соуса.

В общем, Бабель хорошо пообедал в свое время в Париже и Руане. И много другого изведал, не сомневаюсь. Он был очень любопытным человеком, и любопытство его было безрассудным, под стать его писательской величине. Так что Бабеля погубило всё вместе — и любопытство (роман с женой чекистского наркома), и талант, и время.

Сахар

(про пространство)

Всё детство о Кубе я знал лишь, что этот остров похож на ящерицу, кофе там пьют только огненным и сладким, запивая ледяной водой, и что когда-то там произошла революция, а президент республики — бородатый мужик, тычащий с трибуны пальцем; ничего о Карибском кризисе, ничего о Че. В интернате со мной в параллельном классе училась киевлянка Илиана, дочь украинки и кубинца, и, глядя на нее, я спросил как-то старшую сестру: «А почему у кубинок такие особенные попы?» На что сестра пожала плечами: «У них там снега нету И с горок они не катаются».

Когда нас в школе гоняли в совхозы убирать морковку-свеклу, там на полях лежали горы порожних мешков. И среди них попадались экземпляры из-под кубинского тростникового сахара, с сочной печатью иностранных надписей, черной краской по мешковине, более тонкой и плотной, чем отечественная. Наткнуться на такой мешок было удачей: посреди промозглой осени и бескрайности набухших дождями полей и грязи, под низкими, волочащимися по холмам облаками, раскрыть мешок наизнанку, расправить шовную дорожку и, подняв голову к безрадостной пасмурности, ссыпать на язык струйку ослепительного тонкого тростникового сахара, так непохожего на отечественный грубого калибра и несладкий, как унылый октябрь, ноябрь, февраль.

Пролетка

(про литературу)