Читаем Рыбные блюда полностью

11. Тесто слоеное пресное для крутонов. Для приготовления пресного теста используют муку с большим содержанием хорошей эластичной клейковины. В воде растворяют соль, яичные белки, кислоту и замешивают крутое тесто. Около 15 % муки оставляют для обработки масла и на подпыл для раскатки теста. Замешанное тесто оставляют на 30 мин для набухания клейковины, повышения ее эластичности. Сливочное масло разминают, смешивают с мукой для обсушки и формуют в виде прямоугольного пласта. Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, середина которого несколько толще краев. На середину кладут пласт масла, после чего края теста соединяют и защипывают над маслом в виде конверта. Подготовленную заготовку раскатывают во все стороны до толщины 1 см. Тесто раскатывают плавно, сильно не надавливая.

Для получения изделий хорошего теста применяют четырехкратную раскатку теста, складывая его каждый раз вчетверо. После каждой раскатки и складывания тесто охлаждают в холодильнике 30 мин. При разделке слоеное тесто раскатывают до толщины 4–5 мм, разрезают на куски по форме противня или вырубают из теста лепешки (для волованов, пирожков, крутонов и проч.) Чтобы предотвратить деформацию теста при выпечке, пласты режут на 1,5–2 см больше размера кондитерского листа и укладывают на чистые листы, смоченные водой. Затем тесто осторожно сдвигают к центру так, чтобы края его не свисали с листа. Поверхность листа смазывают яйцом, затем тесто прокалывают в шахматном порядке для предупреждения вспучивания и выпекают при 250–260° C. Готовность определяют, приподнимая пласты за угол: испеченный пласт не прогибается. Выпеченные изделия увеличиваются в размере в 2–3 раза.