Читаем Постный стол полностью

У вилка капусты вырезать кочерыжку и отварить в подсоленной воде 3—5 минут, немного охладить и разобрать на листья. Морковь и пастернак очистить и натереть на крупной терке, чеснок мелко нарубить, смешать все вместе. Накрутить небольшие голубцы с этой начинкой, полотно уложить в кастрюлю и залить кипящим рассолом — 1 ложка соли на 1 литр воды. Сверху положить небольшой гнет, поставить в прохладное место на 2 суток, затем можно подавать к отварному картофелю или макаронам.

Для быстрого приготовления можно бланшировать морковь и пастернак, сделать такие же голубцы, но залить кипящим маринадом — на 1 л воды, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана 9% уксуса, 2 ст. ложки соли. Через 2—3 часа можно подавать на стол.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА

> 1,5 кг рыбы, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 100 г репчатого лука, 2 шт. лавровых листа 6 шт. душистого перца горошком, 1 яйцо, 1 ст. ложка уксуса, 30 г желатина, соль по вкусу.

Рыбу (судак, осетрина, стерлядь) почистить, отрезать голову, плавники, хвост. Сварить бульон из этих частей, добавить очищенные целые морковь, корень петрушки, лук. Филе нарезать порционными кусками и осторожно положить в кипящий бульон, дать закипеть и сразу убавить огонь, так чтобы рыба варилась в не кипящем бульоне, тогда она не будет распадаться. Посолить, добавить лавровый лист и перец горошком, варить до готовности 15—20 минут, вынуть рыбу и разложить на плоском блюде остывать. Залить горячим бульоном (примерно 0,5 стакана) желатин для набухания.

Бульон продолжать варить, чтобы вода выпарилась, и осталось примерно 1 л бульона. Взбить яичный белок с уксусом, влить в кипящий бульон, дать закипеть и выключить огонь. Когда белок осядет процедить бульон, добавить разведенный желатин и растворить его полностью. В высокое широкое блюдо налить половину бульона и поставить в холодильник застывать. На застывший бульон разложить ломтики рыбы украсить по желанию морковью из бульона, маслинами, кружком отварного яйца или зеленью, затем залить второй половиной полузастывшего бульона, поставить в холодильник на 1,5—2 часа.

РЫБА ТУШЕНАЯ

> 2—2,5 кг рыбы, 500 г репчатого лука, 300 г моркови, 300 г пастернака, 100 г корня петрушки, 300 г помидоров, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, соль, перец, специи по вкусу.

Рыбу (толстолобик, лещ или другая рыба с большим количеством костей) почистить, выпотрошить, отделить головы, хвосты и плавники и сварить из них рыбный бульон для супа. Филе нарезать крупными кусками.

Лук очистить и нарезать полукольцами, коренья очистить и нарезать кружочками или толстой соломкой. На дно кастрюли положить часть лука и кореньев, затем в один ряд филе рыбы, снова слой лука и кореньев, верхним должен быть слой овощей. Посыпать солью, перцем, специями, добавить тертые на терке помидоры или томатную пасту, залить водой (она должна только покрыть содержимое кастрюли) и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену и уменьшить огонь до минимально возможного уровня, плотно накрыть крышкой. И оставить на плите на 6 часов, не поднимать крышку до окончания приготовления, затем убрать огонь и дать кастрюле остыть.

ГРИБЫ С ОВОЩАМИ

> 100 г сухих грибов, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 300 г картофеля, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Грибы промыть и замочить на 3—4 часа. Овощи очистить и нарезать соломкой, а картофель — мелкими кубиками. Часть овощей уложить на дно кастрюли, сверху разложить нарезанные соломкой грибы, прикрыть их оставшимися овощами. Подготовленные продукты залить водой, в которой замачивались грибы (предварительно нагреть ее до кипения, добавив соль и перец). Грибы и овощи довести до кипения, без перемешивания, варить 20-25 минут и посыпать мелко измельченной зеленью. Закрыть крышкой и настаивать без нагревания 15—20 минут.

Овощи и грибы выложить в салатник и полить отваром, оставшимся от варки овощей и грибов.

КОЛИВО (старинный рецепт)

> 400 г ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного варенья.

Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.