Читаем Польская кухня полностью

Приготовить бульон из костей или копченой грудинки и овощей. Капусту залить кипятком и варить в закрытой посуде. Готовую капусту соединить с процеженным бульоном. Ввести подрумяненную мучную заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, поперчить и влить рассол квашеной капусты. Грудинку нарезать кубиками и положить в щи. Подавать на стол с хлебом или отварным картофелем.

Борщ с ушками

Вам потребуется. Для бульона: 1,5 кг свеклы, 750 г говядины, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу, немного сахара, ломтик ржаного хлеба. Для теста: 1,5 стакана муки, вода (сколько войдет, чтобы замесить крутое тесто). Для начинки: 1) 200 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 2 ст. ложки бульона, соль по вкусу, перец; 2) 100 г грибов, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука, 30 г жира, 1 белок, 1 ст. ложка толченых сухарей, соль по вкусу, перец.

Половину требуемой свеклы (750 г) вымыть, порезать на несколько частей, сложить в глиняный горшок, туда же поместить ломтик ржаного хлеба. Залить все это слегка теплой водой и поставить на неделю в теплое место для брожения, прикрыв ситом. Через неделю борщ можно варить. Отварить мясо с зеленью, свеклу натереть на крупной терке и сварить отдельно. Мясной бульон процедить. Когда свекла будет готова, снять с огня, накрыть крышкой и дать отвару постоять в течение 1 ч, после чего влить в отвар процеженный мясной бульон и заранее приготовленный свекольный квас. Борщ посолить, добавить сахар. Теперь надо приготовить ушки. Для этого заместить крутое тесто, добавляя в муку воду. Начинку для ушек готовить следующим образом.

Вариант 1. Отварное мясо перекрутить через мясорубку, отдельно обжарить в достаточном количестве растительного масла мелко нарубленный лук, добавить его к мясу, поперчить, посолить и потушить несколько минут. Перед окончанием тушения влить 2–3 столовые ложки бульона, чтобы масса была более нежной.

Вариант 2. Грибы почистить, мелко порубить и потушить. Отдельно обжарить на сковороде мелко нарубленный лук, после чего смешать его с грибами. Грибной фарш посолить и поперчить, добавить тертые сухари, белок, полученную массу хорошо перемешать.

Когда начинка будет готова, раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать квадратами. На каждый квадрат положить начинку и защипать углы, чтобы получился треугольник. Готовые ушки отварить в слегка подсоленной воде. Когда они будут готовы, достать из воды и поместить в борщ.

Суп гданьский

Вам потребуется: 1,2 л воды, 80 г говядины, 80 г потрохов птицы, 40 г вареной или копченой колбасы, 30 г сушеных белых грибов, 60 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 40 г сельдерея, 80 г вареной свеклы, сметана, семена укропа, майоран, соль по вкусу, жир для жаренья, зелень.

Сушеные грибы замочить в теплой воде, чтобы они стали мягкими. Мясо и потроха промыть, нарезать кубиками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Мелко нарезать лук-порей, сельдерей, колбасу, обжарить в достаточном количестве жира, добавить в суп и посолить. Семена укропа, майоран и набухшие грибы (нарезанные соломкой) добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивались. Варить до готовности. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капустняк (суп из квашеной капусты)

Вам потребуется: 1,7 л воды, 400 г свинины (лучше ребрышки, но можно взять голову), 3 ст. ложки сушеных грибов, 400 г квашеной капусты, 100 г репчатого лука, 1 ст. ложка с горкой маргарина, сливочного масла или мелко нарубленного шпика, 1 ст. ложка с горкой муки, зелень, соль по вкусу.

Залить мясо и грибы и варить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Перед окончанием варки следует добавить мелко нарезанную зелень и соль. Готовый мясной бульон процедить. Капусту надо мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Залить готовую капусту процеженным мясным бульоном. Шпик нарезать кубиками, выложить на сковороду, туда же добавить мелко нарубленный лук. Лук можно обжарить и в сливочном масле или в маргарине. Когда лук немного обжарится, добавить к нему муку и еще немного подержать на огне. Полученную заправку влить в суп. Зелень мелко порубить, предварительно замоченные в холодной воде грибы нарезать соломкой и тоже поместить в суп. Еще некоторое время подержать суп на огне, чтобы все ингредиенты «почувствовали себя комфортно».

Подавать капустняк на стол следует с отварным картофелем, политым жиром с кусочками шпика.

Жур с колбасой

Вам потребуется: 100 г моркови, 50 г лука, 50 г петрушки, 50 г сельдерея, 200 г крестьянской колбасы, 400 мл жура, 30 г муки, 800 г картофеля, 1,5 л воды, жир, чеснок, соль. Для жура: 100 г муки, 500 мл воды.