Все указанные и по всем правилам подготовленные овощи нарезать крупными кусками и положить в гусятницу (латку) или эмалированную кастрюлю с чугунным дном в таком порядке: помидоры, перец, баклажаны, лук. Залить растительным маслом, уксусом, приправить солью, сахаром, перцем, закрыть крышкой и тушить 25–30 мин на медленном огне в духовке или на плите (на чугунной подставке), чтобы не пригорело. Время исчисляется от начала закипания.

Разложить по подготовленным стерильным сухим банкам, обернув их влажной салфеткой, чтобы не лопнули, закрыть стерильными крышками, закатать. Хранить в холодной кладовке.

Баклажанная икра

1 кг баклажанов, 2 морковки, 2 луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 1 корень сельдерей, соль, растительное масло для жаренья.

Спелые твердые баклажаны промыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец — квадратами, лук — кубиками, морковь и яблочный сельдерей натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин. Полученную массу в горячем виде разложить по подготовленным стерильным банкам, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25–30 мин, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике, желательно использовать в течение 3-х месяцев.

Закуска из капусты

1 кочан капусты, 5-7морковок, 1 горсть очищенных зубков чеснока, соль.

Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с измельченным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток.

Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (из расчета: 1 ст. л. соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

Икра из свеклы

4 кг свеклы, 3 кг помидоров, 0,5 кг болгарского перца, 0,5 кг лука, 200 г чеснока, 0,5 лрасти-тельного масла, 200 г 9 %-го уксуса, 200 г сахара, 2–3 п. зелени, соль и горький перец — по вкусу.

Свеклу потереть на терке, помидоры пропустить через мясорубку, нарезать перец, лук, чеснок и зелень. Все смешать и поставить варить. Тушить 1 ч. Горячим разложить по банкам.

Икра кабачковая

6 кг кабачков, 9 луковиц, 0,5 п. зелени укропа и петрушки, 2 зубка чеснока, 10 горошин черного перца, 1 ст. столового уксуса, 1 ст. растительного масла.

Молодые свежие кабачки помыть, нарезать пластинками толщиной 2–2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Обжаренные кабачки вместе со свежим луком, чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец и прожаренное растительное масло.

Смесь подогреть при помешивании до 65–70 ºС, разложить по пол-литровым банкам и стерилизовать в кипящей воде 90 мин.

Сначала вершки, затем корешки

Нарезанную зелень редьки, репы и редиса (I кг) смешайте с 2 ст. л. соли. Плотно разложите по банкам, закройте крышками, но не закатывайте. Держите в холоде.

Закуска из кабачков

1 кг молодых кабачков, 350 г сладкого перца, 200 г моркови, 300–400 г недозрелых слив, 20–30 г соли, 50-100 г сахара, 20 мл 6 %-го уксуса, 150 г растительного масла, зелень петрушки, головка чеснока.

Кабачки нарезать кубиками, перец — полосками. Морковь натереть на крупной терке.

Сливы пропустить через мясорубку, посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло, поставить на огонь и прокипятить.

Затем добавить нарезанные кабачки, перец, морковь. Варить 20–30 мин, постоянно помешивая. После добавить мелко нарезанные зелень петрушки и чеснок (по желанию). Прокипятить еще 5–7 мин; разложить по подготовленным банкам, закатать.

Помидоры с кориандром

На 1 литровую банку: 1 зонтик свежего молодого кориандра, помидоров столько, сколько вместится при плотном заполнении.