2. Убрать с плиты и осторожно влить вино. Размешать и добавить все остальные ингредиенты. Варить массу до консистенции кленового сиропа, не гуще, около 10 мин. Охладить сироп и процедить через мелкое сито.

Сэндвич

• Бриошь или тостовый хлеб — 1 ломтик

• Яйцо — 1 шт.

• Соль — 1 г

• Сливочное масло — 15 г

• Молоко — 50 мл

• Запеченная индейка — 150 г, тонко нарезать

• Луковый сироп — 60 г, разогреть в микроволновке

• Перец исот — 10 г

1. Яйцо взбить вилкой с молоком и солью. Тщательно пропитать хлеб в яичной смеси, стряхнуть излишки и жарить на умеренном огне со сливочным маслом до румяной корочки с обеих сторон. Обсушить бумажным полотенцем, положить на тарелку.

2. Тем временем индейку комнатной температуры выложить на сковородку и прогреть в духовке. Не давать засохнуть и зажариться. Аккуратно и красиво выложить на хлеб. Полить горячим сиропом, посыпать перцем. Есть ножом и вилкой.

Гороховый кисель

Упражнение на старую тему, о которой я узнал у Гиляровского. Он пишет, что был такой гороховый кисель, от которого отрезали ломти и поливали постным маслом. У меня была простая задача: сделать из этого нормальное человеческое блюдо, а не просто реконструкцию.

Я глубоко убежден, что рестораны народной кухни требуют вмешательства хороших профессиональных поваров. Они могут осмыслить блюда, которым уже сто лет в обед, и сделать так, чтобы это была не просто этническая бабушкина, но современная еда, чтобы современный человек ел ее и не морщился.

Моей задачей было сделать гороховый кисель приличным, собрав его из каких-то относительно подручных ингредиентов, применить арсенал знаний к очень простому продукту с тем, чтобы сгенерировать как можно больше вкуса. Например, гороховую муку я копчу.

Гороховый кисель, кстати, есть не только у русского народа. Такое же едят и китайцы, называя это словом «тофу». Потому что тофу — это не только творожок из соевого молока, но часто вообще любое пудингоподобное блюдо.

Используемый в соусе мармайт — удивительный продукт. Если кто-нибудь пробовал посыпать солью брусок свежих дрожжей, он помнит, как они начинают растекаться, терять форму, в то время как запах обостряется. Это клетки микрогрибков разрушаются от воздействия соли, высвобождая аромат и все питательные вещества, которых в дрожжах немало. Подобным образом готовят в промышленности мармайт, продукт обработки пивных дрожжей. С добавлением соли, специй и иногда витаминов это источник сильного белкового вкуса, вкуса аминокислот и в первую очередь глутамата. То есть мармайт — надежный способ придать интенсивный мясной оттенок блюду при полном отсутствии животной плоти. В чистом виде он очень яркий и соленый, и немногие могут съесть даже чайную ложку, но в соусе он идеален.

Также очень вкусно намазать его тончайшим, исчезающим слоем на кусок хлеба с маслом. И — вы его либо любите, либо нет.

Бульон

• Репчатый лук — 2 шт., большие луковицы

• Пастернак — 1 шт.

• Морковь — 1 шт., большая

• Сушеные шиитаке — 6 шт.

• Чеснок — 1 головка

• Стебель сельдерея — 3 шт.

• Имбирь — кусок длиной 5 см

• Сушеный лук — 3 ст. л., поджарить на сухой сковороде до розово-коричневого цвета

• Стебли петрушки — 10–15 шт.

• Черный перец горошком — 1 ч. л.

• Рафинированное растительное масло — 50 мл

• Вода — 3 л

1. Репчатый лук, пастернак, морковь, чеснок, сельдерей смазать растительным маслом и очень интенсивно, до обугливания запечь в печи при 250 градусах.

2. Поместить все ингредиенты в скороварку и варить 20 мин. после свистка.

Соус

• Бульон — 500 мл, упарить на треть

• Гороховая мука — 1 ст. л., подсушить на сковороде, развести в 100 мл воды, вмешать в бульон, проварить, остудить

• Вода — 100 мл

• Луковый сироп — 70 г (см. рецепт сэндвича с индейкой)

• Мармайт — 50 г

• Нерафинированное подсолнечное масло — 40 мл

1. Муку развести в воде, вмешать в бульон, проварить, остудить.

2. Ввести в бульон с помощью венчика луковый сироп, затем мармайт, затем масло — и взбить.

Гарнир

• Репчатый лук — 1 шт.

• Соленые огурцы — 2 шт.

• Нерафинированное подсолнечное масло — для жарки

1. Лук нарезать тонко полукольцами, карамелизовать на сковороде с добавлением воды по 1 ст. л. для ускорения процесса. Выложить на салфетку.

2. Соленые огурцы нарезать вдоль на четыре части, затем поперек ломтиками толщиной 2 мм. Промыть холодной водой. Просушить, жарить на подсолнечном масле до подсушивания и некоторого хруста. Выложить на салфетку.

Кисель