Источником клетчатки служат все без исключения продукты растительного происхождения. Наиболее высокое содержание клеточных оболочек отмечается в муке грубого помола, пшене, фасоли, зелёном горошке, сухофруктах (особенно в черносливе), свёкле. Значительные количества целлюлозы содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием её характеризуются рис, картофель, томаты, кабачки.

Растительные продукты содержат также пектиновые вещества , обладающие способностью адсорбировать различные шлаки, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжёлые металлы. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных яблочных дней у больных колитами и энтероколитами; назначение мармелада, обогащённого пектином, для профилактики свинцовых интоксикаций и др.). Пектиновые вещества входят в состав свежих фруктов, корней, листьев и зелёных частей стебля. Наибольшее их количество содержится в яблоках, сливах, чёрной смородине и свёкле.

Способность пектиновых веществ в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе (студень) широко используется в кондитерской промышленности при производстве джемов, повидла, зефира, пастилы, мармелада и пр.

Хлеб

Биологическая ценность хлеба находится в прямой зависимости от сортности помола муки, связанного с удалением определённых частей зерна. Чем грубее помол муки, из которой приготовлен хлеб, чем больше в нём отрубей,

тем он лучше воспринимается организмом, так как содержит клетчатку, микроэлементы, ферменты и подобные необходимые организму вещества. Белки хлеба содержат большинство необходимых организму аминокислот.

Хлеб довольно долго задерживается в желудке и эвакуируется из него через 3–4 часа (картофель – через 2–3 часа). На белки хлеба в пищеварительном тракте выделяется в 3 раза больше протеолитических ферментов, чем на белки молока.

Хлеб, приготовленный на основе дрожжей, способствует развитию дисбактериоза , так как попадая в кишечник, дрожжи продолжают процесс спиртового и молочнокислого брожения. Дрожжевой хлеб активизирует рост опухолей и плесени в кишечнике. Белый хлеб в сочетании с белковой пищей способствует образованию каловых камней, увеличивая зашлакованность организма. Лучше употреблять вчерашний или подсушенный хлеб, который не содержит активных дрожжей.

Крупы и макаронные изделия

Крупы, изготовляемые из различных злаков (пшеницы, ячменя, риса, гречихи и других культур), а также макаронные изделия (макароны, вермишель, лапша) служат источником хорошо усваиваемых углеводов. Белки круп и макаронных изделий, так же как и белки хлебных злаков, принадлежат к относительно полноценным . Количество клетчатки в некоторых крупах колеблется в зависимости от степени полирования зерна, а в макаронных изделиях – от сорта муки. Это относится и к усваиваемости.

Овсяная крупа, геркулес, толокно . Овёс отличается оптимальным соотношением белков, жиров, углеводов и витаминов комплекса В. Высокое содержание в овсяных крупах жира ставит их на первое место по калорийности среди остальных круп. Все виды овсяных круп при надлежащем проваривании дают значительное количество слизистого отвара, поэтому при отравлении тяжёлыми металлами рекомендуется овсяная каша без молока. Белки овсяной крупы полезны при болезнях печени и сердца. Овсяные каши оказывают на организм общеукрепляющее действие, способствуют восстановлению ритма сердечной деятельности, показаны при запорах, аллергозах, гастритах, язвенных процессах и пр.

Манная крупа содержит довольно много железа и галлия – микроэлемента, входящего в оболочку эритроцитов и являющегося важным компонентом крови.

Кукурузные крупы отличаются высоким содержанием белка, способны резко тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике. Варёная кукуруза не бродит в течение 48 часов. Кукурузные крупы содержат много железа, меди, никеля, что благоприятно влияет на кроветворение.

Гречневая крупа отличается высоким содержанием клетчатки, железа и белков с благоприятным соотношением аминокислот. Показана при заболеваниях печени, нервной и сердечно-сосудистой систем. Она способствует нормальному кроветворению. Пищевые волокна гречки сдерживают усвоение крахмала, поэтому её рекомендуют больным сахарным диабетом. Важным преимуществом гречки считается и то, что поля гречихи не обрабатывают ядохимикатами.

Пшено содержит много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Недостатком является то, что содержащиеся в нём жиры довольно быстро окисляются, и крупа приобретает горьковатый привкус. Свежее пшено улучшает жировой обмен и рекомендуется при заболеваниях печени и сердечно-сосудистой системы. Стимулирует кроветворение, укрепляет мышцы тела, улучшает работу желудка. Способствует очищению гайморовых пазух.