Читаем Первые блюда полностью

1 л воды, 300 г говяжьего сердца, 100 г говяжьего легкого, 5 клубней картофеля, 300 г белых грибов, 200 г ягод клюквы, 1 яблоко, 1 груша, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 луковица, 100 г сливочного масла, перец, зелень укропа, соль по вкусу.

Говяжье легкое и сердце помыть, нарезать небольшими кусками и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить целые яблоко и грушу, лавровый лист и перец. Варить 1 час.

Очищенные грибы обдать кипятком, откинуть на сито, нарезать ломтиками и выложить в бульон из легкого и сердца.

Затем добавить в него измельченный корень петрушки и нарезанный кубиками картофель.

Лук измельчить, обжарить на сливочном масле и добавить в суп за 5 минут до готовности. Вареные грушу и яблоко вынуть из супа и подать отдельно. Украсить блюдо измельченной зеленью укропа и свежими ягодами клюквы.

Суп «Несушка»

2 л воды, 300 г куриных желудков, 1 столовая ложка маковых зерен, 4 столовые ложки пшена, 1 стакан хлебного кваса, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 пучок любой зелени, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

В подсоленной воде отварить до готовности куриные желудки. Выложить их на отдельное блюдо, бульон процедить, дать ему отстояться, охладить и вновь довести до кипения.

Пшено залить кипятком за 15 минут до начала варки, промыть и выложить в кипящий бульон. На растительном масле пассеровать измельченные корень петрушки, морковь и репчатый лук, положить их в кастрюлю с бульоном. За 30 минут до конца варки в суп добавить кубики картофеля, нарезанные мелкими кусками куриные желудки, маковые зерна, соль и квас.

Перед подачей к столу посыпать суп рубленой зеленью.

Красный бульон из баранины

21/2 л воды, 200 г бараньих костей, 1 стакан томатного сока, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль, черный перец горошком.

Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену. Кости удалить.

Добавить в бульон морковь, лук, томатный сок, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 2 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.

Бульон с картофельной лапшой

21/2 л воды, 300 г свинины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо перемешать, залить водой и варить 10 минут.

Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито на 10—15 минут, чтобы стекла вся жидкость. Добавить 1/2 стакана муки, соль, перец, все перемешать и пропустить через мясорубку. Получившуюся картофельную лапшу пересыпать оставшейся мукой и заложить в кипящий бульон.

Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.

К столу картофельную лапшу подать в бульоне с поджаренным луком.

Суп «Алжир»

2 л овощного бульона, 400 г консервированного инжира, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 2 луковицы, 100 г фиников, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить зелень и лук. Поставить на огонь бульон, положите в него инжир, лук, зелень, сахар, перец и соль. Довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут. Добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие финики.

Суп-пюре с куриной ветчиной

2 л мясного бульона, 300 г куриной ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 4 яйца, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.

Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш смешать с яйцами, томатной пастой, измельченной зеленью, залить кипятком, взбить миксером и варить 20 минут. Добавить соль и перец.

Хлебный суп с бараниной