4. Заправить соус черным молотым перцем, посолить, процедить через марлю, положить листики эстрагона и довести до кипения.

Молочный соус с луком

20 мин

600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 200 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 2 стакана пшеничной муки, 1 ч. ложка мускатных орехов, белый молотый перец, соль.

1. Крупно нарезать репчатый лук и отварить его в молоке. Затем лук выложить из отвара и мелко нарубить.

2. Муку спассеровать на сливочном масле, развести ее молочным отваром, добавить бульон, перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5–7 мин.

3. Готовый соус процедить через сито, положить лук и снова поставить на огонь, довести до кипения.

Молочный соус с маслом из раков

20 мин

300 мл молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 мл сливок (или молока), 100 г масла из раков, сок 1 лимона, красный острый перец, соль.

1. В молочный соус постепенно влить рыбный бульон, поставить в пароварку, постоянно помешивая, довести до кипения.

2. Сливки вскипятить и влить в соус, положить красный перец, посолить.

3. Соус процедить через марлю, заправить маслом из раков и лимонным соком.

Молочный соус без масла

20 мин

900 мл молока, 100 г пшеничной муки, соль.

1. Муку подсушить, растереть в 400 мл молока.

2. Оставшееся молоко вскипятить и добавить в приготовленную молочную массу, проварить в пароварке, посолить, процедить.

Молочный соус с сыром

15 мин

650 мл молочного соуса, 250 мл мясного бульона, 100 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль.

Для молочного соуса: 900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла.

1. Муку спассеровать на сливочном масле, залить молоком, варить 5–7 мин. Этот соус развести мясным бульоном.

2. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать.

3. Заправить соус красным перцем и сливочным маслом, посолить.

Молочный соус на крахмале

20 мин

900 мл молока, 30 г крахмала, соль.

1. Развести крахмал в 100 мл холодного молока, остальное молоко вскипятить.

2. Приготовленную смесь добавить понемногу в кипящее молоко, проварить, посолить, процедить.

Молочный соус с мадерой

20 мин

700 мл сливок или молока, 150 мл мясного бульона, 120 мл мадеры, 7 яичных желтков, 100 г сливочного масла, стручок острого красного перца, соль.

1. Взбить яичные желтки вместе с холодными сливками (или молоком), поставить в пароварку и варить, непрерывно помешивая, не допуская кипения. Когда масса загустеет, влить бульон.

2. Мадеру уварить на ⅓ ее первоначального объема. В приготовленную смесь ввести прокипяченную мадеру, красный перец и соль.

3. Соус процедить через сито, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Соус «Бешамель»

30 мин

1 л молока, 4 ст. ложки пшеничной муки, 60 г сливочного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль.

1. Молоко прокипятить. Сливочное масло растопить на умеренном огне. Сняв с огня, постепенно ввести в него муку, размешать, поставить снова на огонь, подогреть. Снять с огня, помешивая, влить половину кипяченого молока.

2. Полученную кремообразную массу проварить в пароварке до загустения, непрерывно помешивая.

3. Добавить оставшееся молоко, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, снять с огня, периодически помешивая, остудить.

4. Приготовленный соус накрыть крышкой и выдержать на холоде (при температуре 6–8 °C) до полного загустения.

Сливочный соус на говяжьем бульоне

20 мин

1 стакан сливок, ½ стакана говяжьего бульона, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 яичных желтка, ¼ ч. ложки мускатного ореха, соль и перец по вкусу, укроп.

1. Масло положить в кастрюлю, разогреть на водяной бане, добавить сливки, сыр и нагревать, помешивая, когда все разойдется, положить соль, перец, мускатный орех и яичные желтки, хорошо размешать и проварить на пару 5 мин.

2. При подаче в соус добавить зелень.