Из реляции посла при дворе Московитском

Мы уже упомянули, что первые российские книги носят в основном религиозный характер. Однако уже спустя небольшое по историческим меркам время – к середине XVIII века – на Руси начинают появляться работы, написанные знатоками кулинарии. Часть из них – привезенные немецкие и французские издания, часть – путевые и жанровые заметки европейских путешественников о русской жизни. Чуть позже, не более 250 лет назад, появляются первые книги российских авторов-кулинаров, которые делятся своим многолетним опытом или просто переводят иностранные рецепты.

Но пока на дворе конец XVI века. Мы можем только догадываться о том, как передавались кулинарные знания из поколения в поколение. Конечно, прежде всего, личными контактами: от бабушки к внучке, от свекрови к невестке и т. п. Впрочем, есть предположения, что существовали и некоторые рукописные книги, сборники рецептов. Такую гипотезу, в частности, высказывает русский историк Д. П. Голохвастов, размышляя об исторических источниках «Домостроя». Впрочем, это – не более чем гипотезы. Хотя их нельзя назвать совсем уж беспочвенными. Вот посмотрите сами, что происходило в это время в Европе. Сразу отбросим Францию – уже тогда кухня там имела длительную историю. Остановимся на странах, так же как и Русь, лежащих в некотором отдалении от кулинарных достижений века. Ниже вы можете познакомиться с названиями подобных документов, находящихся в европейских музеях и частных коллекциях. Все они созданы до 1600 года в Англии, Баварии, Испании, Пруссии, Бельгии:

Das Kuchbuch der Sabina Welserin. 1553 (translated by Valoise Armstrong).

A Proper newe Booke of Cokerye . mid-16th c.

The good Huswifes Handmaide for the Kitchin . London, 1594.

Master-Cooks of King Richard II. The Forme of Cury. 1390.

Liber Cure Cocorum. 1430.

The commonplace book of Countess Katherine Seymour Hertford. 1567.

Das Kochbuch des Meisters Eberhard . ~XV c.

A 15 th century cookbook from East Prussia . XV c.

Ruperto de Nola’s. Libre del Coch . Part I. 1529.

Ruperto de Nola’s . Libre del Coch . Part II. 1529.

About Cheese. This is a translation of an Epistola (letter) about cheese sent by Jacob Bifrons. 1556.

An early 16 th century recipe collection from Bavaria. XVI c.

Thomas vander Noot. Het eerste gedrukte Nederlandsche kookboek .

Brussel, ~1510.

Понятно, подобные документы вполне могли существовать и на Руси. Более того, учитывая ее контакты с заграницей, часть из них вполне могла попасть в Московию и быть прочитанной или даже переведенной на русский язык. Но, повторимся, никаких реальных данных об этом у историков нет. А в их отсутствие приходится использовать другие источники для понимания нашей кухни тех лет.

И какая же она, русская кухня, в описаниях современников – путешественников, придворных бытописателей, поваров и кулинаров? Что вообще это такое? Щи да каша. Соленья, варенья. Медовуха и блины. Вопрос на самом деле непростой. Начнем, так сказать, с объективных данных. Согласитесь, что раскопки на территории российских городов, и прежде всего Москвы, могут дать наиболее беспристрастный материал для нашего анализа.

Находки археологов в этом смысле весьма показательны и кое-что объясняют. Если говорить о нынешней территории центра Москвы, то раскопки здесь проводились достаточно давно, накоплен огромный материал для выводов. Археологи в больших количествах находят зерна ржи, пшеницы, ячменя, проса и гречихи, но нет определенных данных о том, что эти культуры возделывались жителями Москвы. Скорее, зерно привозное – из окрестных или более отдаленных земель.