E. coli 0157:H7 привлекла большое внимание. За последние десятилетия описано свыше десятка возбудителей пищевых инфекций{505}, в частности Campylobacter jejuni, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis, Listeria monocytogenes, вирус Norwalk и близкие к нему. По заключению CDC, 3/4 пищевых инфекций и смертей от них связаны с еще не идентифицированными возбудителями{506}. Ученые-медики уже давно убедились в связи современных технологий приготовления пищи с распространением опасных инфекций. Однако ведущие агропромышленные компании США решительно отвергают любые попытки ужесточить правила безопасности в отрасли. Крупные компании по выпуску фасованных продуктов из мяса уклоняются от обязанностей, исполнение которых для производителей большинства потребительских товаров обязательно. Федеральные власти требуют отзыва дефектных мягких и плюшевых игрушек, тапочек и игрушечных коров из пенопласта в масштабах всей страны{507}, но не в силах предписать мясоперерабатывающей компании отозвать продукты из фарша с возбудителями опасных инфекций с кухонь ресторанов быстрого обслуживания и полок супермаркетов. Могущество гигантов этой отрасли усиливается тесными связями с конгрессменами-республиканцами и значительными финансовыми пожертвованиями в пользу последних. И мало кто знает, сколько американцев ежегодно страдает от пищевых инфекций и каковы истинные пути их распространения.

Носителями и разносчиками недавно выявленных возбудителей пищевых инфекций бывают внешне здоровые животные. Обсеменение мяса происходит при контакте с фекалиями и инфицированным содержимым желудка животных во время забоя и обработки туши. По данным общенационального исследования, опубликованного USDA, 7,5 % образцов фарша{508}, взятых на пищевых предприятиях, оказались заражены сальмонеллами, 11,7 % – Listeria monocytogenes, 30 % – золотистым стафилококком и 53,3 % – Clostridium perfringens. Все эти бактерии могут вызывать пищевые инфекции у человека. Желудочно-кишечная инфекция, вызванная Listeria monocytogenes, как правило, требует лечения в стационаре. Смертность при ней достигает 20 %{509}. В целом, по данным упомянутого исследования, бактериями, проникшими в основном из фекалий животных, было заражено 78,6 % образцов фарша.

Медицинская литература, посвященная причинам пищевых отравлений, полна сухих научных терминов, таких как «уровень обсемененности колиформной флорой», «количество колониеобразующих единиц аэробных бактерий», «сорбитол», «агар Макконки». Неподготовленный читатель не сможет понять, как съеденный им гамбургер привел к тяжелой болезни. А причина проста: в фарш попал навоз.

Национальное блюдо

В начале XX в. гамбургеры имели дурную репутацию. По словам историка Дэвида Хогана, они считались едой бедняков, несвежей и небезопасной{510}. В ресторанах их готовили редко. В основном гамбургерами торговали с тележек около заводов или цирков, на карнавалах и ярмарках. По общему мнению, фарш делали из старого, подпорченного мяса, обильно сдабривая химическими консервантами. Как предупреждал один ресторанный критик, «вид у гамбургера приличный, но сделан он может быть из отбросов»{511}. В 1920-х White Castle – первая сеть ресторанов, начавшая торговать гамбургерами, – приложила немало сил, чтобы развеять дурную славу гамбургеров. Дэвид Хоган, автор книги об истории этой сети «Продаем мешками» (Selling ’Em by the Sack, 1997), отмечает, что ее основатели размещали грили так, чтобы посетители могли их видеть, постоянно сообщали, что свежий фарш получают дважды в день. Да и название было выбрано специально (White Castle – «Белый замок»), чтобы вызывать ассоциации с чем-то чистым. Компания даже спонсировала эксперимент, в котором студенты-медики Университета Миннесоты 13 недель провели «только на гамбургерах White Castle и воде»{512}.

Успехи White Castle на Востоке и Среднем Западе способствовали популяризации гамбургеров и стерли с них клеймо «пищи бедняков». Но круг потребителей сети оставался узким. Его составляли в основном горожане из рабочих, мужчины. В 1950-х превращению скромного гамбургера в американское национальное блюдо способствовало увеличение количества придорожных ресторанов быстрого обслуживания на юге Калифорнии. Основатель сети McDonald’s Рэй Крок, задумавший ее как семейную сеть, существенно повлиял на гастрономические пристрастия американцев. В гамбургере они увидели идеальное блюдо для маленьких детей – привычное и недорогое, которое легко жевать и можно держать в руке.