Читаем Нация фастфуда полностью

Строгое единообразие в ресторанах фастфуда диктует стандартизацию продуктов. Это увеличивает пропускную способность и дает компаниям огромную власть над персоналом. «Когда руководство четко определяет условия выполнения каждого задания202… оно может навязывать свои правила скорости, производительности, качества и технологии, — отмечал социолог Робин Лейднер. — Тогда работников очень легко заменить». Руководство больше не зависит от талантов и навыков сотрудников: эти функции встроены в операционную систему и технические средства. Работу, которая не требует квалификации, легко купить по низкой цене. Потребность удерживать персонал сведена к минимуму благодаря той легкости, с которой его можно заменить.

Подростки долго составляли основную массу работников индустрии фастфуда. Быстрый рост этой отрасли совпал со стремительным ростом рождаемости. И во многих отношениях подростки оказались идеальными кандидатами для такой низкооплачиваемой работы. Большинство из них продолжали жить в семье и могли позволить себе трудиться за маленькие деньги, чтобы помочь взрослым, до тех пор пока их скромные навыки не привлекали других работодателей. Работа в ресторанах фастфуда стала своеобразным американским «обрядом посвящения». Потом первую работу оставляют в поисках лучшего. Гибкие условия труда в сетях фастфуда привлекают и домохозяек, которые нуждаются в дополнительных средствах. По мере того как количество подростков, родившихся во времена беби-бума, стало снижаться, сети быстрого обслуживания стали нанимать других «маргиналов»: вновь прибывших иммигрантов, стариков и инвалидов.

Английский оказывается вторым языком практически у каждого шестого работника ресторанов фастфуда в США, а около трети вовсе не говорит по-английски203. На самом деле доля работников фастфуда, не говорящих по-английски, еще выше. Многие знают только названия блюд в меню — они говорят на «макдональдсовском английском».

Теперь индустрия фастфуда нанимает людей из самых малоимущих слоев населения США. Людям, едва умеющим читать, с неустроенной жизнью, изолированным от общества, объясняют основные требования, например приход на работу вовремя. Многих владельцев франшиз беспокоит благополучие работников. Но позиция компаний фастфуда в отношении приема на работу, минимальной зарплаты, профсоюзов и оплаты сверхурочных показывает, что мотивы, по которым нанимают на работу молодых, бедных и физически неполноценных людей, далеки от альтруистических.

«Поглаживание»

В 1999 г. состоялась конференция по оборудованию предприятий общественного питания204. В обсуждении вопросов дефицита кадров, обучения персонала, компьютеризации и последних технических новшеств участвовали высшие руководители корпораций Burger King, McDonald’s, Tricon Global Restaurants (компания-владелец Taco Bell, Pizza Hut и KFC). К 2001 г. эти три корпорации располагали штатом в 3,7 млн человек по всему миру, владели 60 тыс. ресторанов и открывали новые точки каждые 2 часа. Оставив в стороне конкуренцию за привлечение клиентов, на общем собрании руководители обнаружили полное согласие в отношении трудовых вопросов. «Мы сделали вывод, что поддерживаем друг друга, — заявил вице-президент по техническим вопросам компании KFC Дэйв Бруэр. — Мы объединяемся в команду, чтобы поддерживать индустрию».

Одной из самых важных целей, в определении которой они были едины, стало совершенствование кухонного оборудования, что позволило бы тратить меньше средств на обучение персонала. «Нужно сделать оборудование интуитивно понятным, чтобы, работая с ним, было проще сделать правильно, чем неправильно, — утверждал Джерри Сас, главный инженер McDonald’s. — Чем легче работнику будет справляться с оборудованием, тем проще нам обучать его». Джон Рекерт, директор по стратегии управления, исследованиям и развитию Burger King, был настроен оптимистично в отношении прибыли, которую могут принести индустрии новые технологии. «Мы можем разработать оборудование, которое работает только определенным образом, — говорил он. — Сейчас в разных ситуациях служащие могут испортить продукт и нарушить процесс… Но если оборудование допускает только один процесс, то и обучать нечему». Другой участник дискуссии предположил, что вместо письменных инструкций лучше предоставлять бригаде фотографии блюд меню, «а инструкции упрощать до уровня начальных классов и писать их по-испански и по-английски». Все члены экспертной группы согласились, что «нулевая подготовка» была бы идеальной для индустрии фастфуда, хотя это вряд ли достижимо.